Abstract

pe tema: „Modificări ale valorii nutritive a produselor în timpul tratamentului termic. Particularități ale alimentației copiilor, adolescenților și studenților”

1 Modificarea valorii nutritive a produselor de origine animală și vegetală în timpul tratamentului termic

Produsele de origine animală și vegetală sunt supuse diferitelor metode de tratament termic, care contribuie la înmuierea lor și la o mai bună absorbție de către organismul uman. În plus, produsele capătă un miros, gust și aromă plăcute, ceea ce determină o secreție puternică de salivă și suc gastric și mărește digestibilitatea alimentelor. Tratamentul termic ajută la dezinfectarea alimentelor, deoarece temperaturile ridicate distrug macroorganismele care contaminează alimentele, dintre care unele pot fi patogene. Odată cu modificările pozitive în timpul tratamentului termic al produselor, poate apărea și o scădere a greutății produsului, o scădere a suculentei, a valorii nutriționale, distrugerea vitaminelor și a substanțelor aromatice și pierderea nutrienților solubili.

Există tratamente termice principale, combinate și auxiliare.

Principalele metode de tratament termic al produselor includ:

Gătitul în mod principal - produsul este complet scufundat în lichid;

Gătitul în exces (în autoclave) sau presiune redusă (în aparate cu vid);

Gătitul cu abur - produsul se pune într-un cuptor special cu abur sau pe un grătar (căptușeală), care se pune într-un vas cu apă, astfel încât apa să nu ajungă în inserție, capacul cazanului să fie bine închis înainte de gătit;

Braconaj - gătit într-o cantitate mică de lichid sau în suc propriu, când produsul este umplut cu lichid la ¼ din volum și încălzit cu capacul închis: partea inferioară a produsului este gătită în lichid, iar partea superioară este aburit.

Prăjirea este tratamentul termic al produselor în contact direct cu grăsime sau fără grăsime la o temperatură care asigură formarea unei cruste specifice la suprafață, care este rezultatul descompunerii. materie organică formarea altora noi. Există următoarele tipuri de prăjire: metoda principală; în cuptor; în cantitate mare de grăsime (prăjit); pe foc deschis; în domeniul razelor infraroșii.

Principala metodă de prăjire este tratamentul termic cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) până se formează o crustă crocantă.

Prăjirea în cuptor - atunci când un vas de mică adâncime este uns, mâncarea este pusă pe el și cuptorul este setat să gătească la o temperatură de 150-270 ° C până se formează o crustă crocantă.

Prăjirea într-o cantitate mare de grăsime (grăsime adâncă) - produsul este scufundat complet în grăsime la o temperatură de 160-180 ° C. Grăsimea este luată de 4-10 ori mai mult decât produsul încărcat.

Prăjirea la foc deschis - produsul este adus la pregătire folosind o tijă de metal (frigărui) sau pe un grătar metalic pre-uns. Tija sau grătarul se pune cu cărbuni încinși sau serpentine electrice în grătare electrice și se prăjește.

Prăjirea într-un câmp de raze infraroșii (încălzire IR) - câmpul infraroșu pătrunde în produs la o adâncime mai mare, timpul de căldură este redus, iar o crustă crocantă se formează mai repede.

Încălzirea cu microunde este eficientă atunci când se prepară feluri principale. Căldura apare în interiorul produsului ca urmare a transformării energie electrica la termică. Durata tratamentului termic al produsului într-un câmp de curent de înaltă frecvență este redusă de 5-10 ori.

Metode combinate de tratament termic Tocănirea - fierberea într-un bulion sau sos a unui produs prăjit în prealabil cu adaos de condimente și condimente. Coacerea este tratamentul termic al alimentelor într-un cuptor cu adaos de sos, ouă, lapte etc până se formează o crustă crocantă. Nu întoarceți produsul în timpul coacerii.

Tehnici auxiliare de tratament termic Cântarea se realizează prin arderea lânii, a părului (membre ale animalelor, carcase de păsări etc.) folosind arzătoare cu gaz.

Albirea (opărirea) este o expunere pe termen scurt (de la 1 la 5 minute) a produselor la apă clocotită sau la abur fierbinte (de exemplu, opărirea peștelui sturion înainte de tăiere).

Soterea - prăjirea produselor cu sau fără grăsime la o temperatură care nu depășește 120 °C.

Termostatizarea înseamnă menținerea unei anumite temperaturi a alimentelor în timpul distribuției sau livrării la locul de consum.

Când mâncarea este gătită, culoarea, gustul, mirosul, greutatea, valoarea nutritivă și digestibilitatea acestuia se schimbă. Acest lucru apare ca urmare a modificărilor proteinelor, grăsimilor, carbohidraților, vitaminelor, mineralelor și substanțelor aromatice aromatice.

La temperaturi peste 70 °C, are loc coagularea (coagularea) proteinelor. Încălzirea prelungită a proteinelor duce la o scădere bruscă a digestibilității acestora. În acest sens, alimentele bogate în proteine ​​nu trebuie gătite în exces.

Când gătiți produse de origine animală, o parte din grăsime este redată, iar în timpul procesului de fierbere grăsimea se emulsionează și se desface în bile minuscule. Alimentele trebuie gătite la un fierbere moderat, iar grăsimea trebuie îndepărtată periodic de pe suprafață. Trebuie avut în vedere faptul că gătitul la presiune înaltă sau joasă (în aparate cu vid) înrăutățește calitatea și valoarea nutritivă a produselor, deși accelerează procesul de a le aduce la dispoziție. La abur, există mai puține pierderi de nutrienți, astfel încât această metodă este mai des folosită în alimentația medicală. Dar substanțele nutritive din produse se păstrează mai pe deplin în timpul încălzirii cu microunde, arderea este eliminată, iar gustul alimentelor preparate este îmbunătățit.

Prăjirea într-un câmp de încălzire cu infraroșu păstrează cel mai pe deplin valoarea nutritivă a produselor, sucul lor este mai bine păstrat, ceea ce vă permite să obțineți un produs calitate superioarăși valoare nutritivă ridicată.

La prăjirea alimentelor folosind alte metode, se observă modificări profunde ale grăsimii. Astfel, la o temperatură de 180 °C, grăsimea se descompune, rezultând formarea de substanțe care afectează gustul produselor. Pentru a preveni modificările de grăsime la prăjirea alimentelor, este necesar să folosiți friteuze care au o zonă rece, unde temperatura grăsimii este mult mai scăzută, iar particulele de alimente care intră acolo nu ard și nu produc fum și deșeuri. Pentru a proteja grăsimea profundă de deteriorare, se folosește strecurarea.

Carbohidrații se schimbă și în timpul tratamentului termic. Astfel, amidonul cu o cantitate mică de apă se gelatinizează când este încălzit la 100 °C.

Gelatinizarea amidonului începe la o temperatură de 55-60 °C. Amidonul crud nu este absorbit de corpul uman. Când amidonul este încălzit peste 110°C fără apă, se dextrinizează, adică se descompune formând produse solubile în apă. Dextrinizarea are loc și la suprafața produselor de copt.

Zahărul (zaharoza), conținut în fructe, fructe de pădure sau adăugat la gătirea mâncărurilor, suferă o inversare sub influența acizilor prezenți în fructe, adică este descompus în glucoză și fructoză, care au un gust mai dulce decât zaharoza.

Când zahărul este încălzit peste 140-160 °C, în timpul pulverizării se formează substanțe de culoare închisă. Procesul de descompunere a zahărului se numește caramelizare.

În timpul tratamentului termic, protopectina, care ține împreună celula vegetală Pectina trece între ele sub influența temperaturii ridicate, drept urmare produsele vegetale se înmoaie și sunt bine absorbite de corpul uman. Fibre la căldură! procesarea se modifică ușor: se umflă, devine poroasă și mai permeabilă la sucurile digestive.

Vitaminele suferă modificări semnificative în timpul tratamentului termic, dar vitaminele liposolubile A, D, E, K sunt bine conservate în grăsimi. Soterea morcovilor aproape că nu reduce valoarea nutritivă și vitaminică. Carotenul carotenul dizolvat în grăsimi se transformă mult mai ușor în vitamina A.

Vitaminele B solubile în apă sunt stabile atunci când sunt încălzite într-un mediu acid, iar în medii alcaline și neutre sunt distruse prin încălzire cu 20-30%. Vitaminele PP sunt foarte stabile când sunt încălzite, se transformă parțial într-un decoct.

Vitamina C suferă modificări semnificative în timpul tratamentului termic, deoarece este oxidată de oxigen și aer. Vitamina C este distrusă la gătit cu capacul deschis.

Un mediu acid ajută la conservarea vitaminei C în legume și fructe. Prin prăjirea cartofilor pe calea principală, vitamina C este reținută semnificativ mai puțin decât atunci când se prăjesc. Când este gătită, o parte semnificativă a vitaminei C intră în decoct. Substanțele minerale în timpul tratamentului termic trec în decoct și nu suferă modificări. Prin urmare, este util să pregătiți supe și sosuri pe bază de decocturi. Substanțele de moarte suferă modificări semnificative în tratamentul termic. Când este gătită sub influența acizilor, clorofila legumelor cu frunze verzi este distrusă prin formarea de substanțe de culoare maro. Antocianinele conținute de cireșe, coacăze negre și prune sunt rezistente la tratamentul termic, spre deosebire de pigmenții de sfeclă, care capătă o culoare maro când sunt gătite dacă nu sunt pregătiți. mediu acid. Când este gătită, carnea își schimbă culoarea de la roz strălucitor la gri din cauza modificărilor hemoglobinei. Carotenul din morcovi și roșii este rezistent la temperaturi ridicate, așa că este folosit pentru colorarea vaselor. Când sunt gătite, legumele albe capătă o culoare cremoasă datorită formării de flavone.

Gustul și aroma produselor depind de conținutul de substanțe extractive din acestea. Aceste substanțe au un efect stimulant asupra organelor digestive și îmbunătățesc digestibilitatea alimentelor. Carnea și peștele conțin o cantitate semnificativă de substanțe extractive, care, atunci când sunt gătite, trec în bulion. Prin urmare, carnea și peștele fierte își pierd valoarea nutritivă și gustul în timpul tratamentului termic și sunt mai puțin ușor absorbite de corpul uman. Pentru a menține calitatea produselor, este necesar să alegeți metoda potrivită și durata tratamentului termic.

2 Caracteristicile nutriționale ale copiilor și adolescenților

Nu există nicio îndoială că de asigurarea unei alimentații sănătoase depinde nu numai bunăstarea indivizilor, ci și societatea în ansamblu. Soluția la această problemă în orice stare este o reflectare în oglindă nivel de trai oameni

În Rusia, problema nutriției rămâne una dintre cele mai importante atât din punct de vedere socio-economic, cât și din punct de vedere medical.

Următoarele probleme nutriționale rămân o prioritate astăzi:

1) conținut insuficient de nutrienți esențiali din alimentație: vitamine, macro și microelemente, fibre alimentare, proteine ​​animale, grăsimi vegetale;

PAGE_BREAK--

2) dezechilibru al dietei în ceea ce privește nutrienții de bază, discrepanța între energia consumată și energia consumată; problema caloriilor „goale”, a excesului de greutate și a obezității;

3) alcoolism și fumat;

4) contaminarea produselor alimentare cu xenobiotice de origine chimică și biologică; falsificarea produselor alimentare.

Aceste probleme prezintă un pericol deosebit pentru copii, adolescenți, studenți și vârstnici. Dezvoltarea fizică corpul copiilor și adolescenților, susceptibilitatea la diferite boli, stare emoțională, starea de spirit depinde direct de alimentația organizată corespunzător. Corpul copiilor și adolescenților diferă semnificativ de corpul unui adult și are propriile sale caracteristici. De exemplu, metabolismul principal la copii și adolescenți are loc de două ori mai repede. Acest lucru se explică prin creșterea și dezvoltarea intensivă a organismului, ceea ce presupune predominarea proceselor de asimilare. Studiile medicale arată că peste 10 ani, înălțimea copiilor a crescut cu o medie de 40-5 OI, uneori greutatea corporală crește cu mai mult de 30 kg. Pe lângă toate acestea: corpul copiilor și adolescenților este nevoit să cheltuiască mult mai multă energie, deoarece a crescut activitatea musculară.

În alimentele pentru bebeluși, raportul dintre proteine, grăsimi și carbohidrați ar trebui să fie de 1:1:3 la o vârstă fragedă și de 1:1:4 la o vârstă mai înaintată. De asemenea, este necesar să se țină cont de faptul că proporția de produse de origine animală și greutatea adolescenților trebuie să fie semnificativ mai mare decât cea a unui adult asigură procesele plastice și consumul de energie al organismului în creștere, ținând cont de vârstă. Valoarea energetică a alimentației raționale zilnice pentru copii și adolescenți ar trebui să depășească cheltuiala energetică a unui adult. Acest lucru se datorează faptului că unii dintre nutrienți sunt necesari pentru a asigura creșterea și dezvoltarea organismului.

Norme nutriționale fiziologice zilnice pentru copii diferite vârste dezvoltat de Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale.

Un copil crește foarte rapid în primii ani de viață și, prin urmare, nevoia de nutrienți la copii este invers proporțională cu vârsta lor (de ex. copil mai mic, cu atât este mai mare nevoia de nutrienți).

Celulele și țesuturile noi la copii și adolescenți sunt construite din proteine, care este principalul material plastic, de aceea este necesar să se acorde o atenție deosebită compoziției sale de aminoacizi.

Cu o lipsă de proteine ​​în dieta copiilor și adolescenților, creșterea încetinește, se observă modificări ale țesutului osos, întârzierea mintală, funcțiile de protecție ale organismului sunt reduse și activitatea glandelor endocrine este perturbată.

În funcție de vârsta copilului, necesarul zilnic de proteine ​​este normalizat: de exemplu, pentru 1 kg de greutate corporală, copiii sub 3 ani trebuie să primească 4 g de proteine; 4-6 ani - 4-3,5 g proteine; 11-13 ani - 2,5-2 g proteine; 14-17 ani - 2-1,5 g de proteine.

La copii vârstă mai tânără proteina animală trebuie să fie de cel puțin 65-70%; școală - 60% din necesarul zilnic de acest nutrient. Cel mai bun produs alimentar proteic, creat chiar de natura, din punct de vedere al echilibrului de aminoacizi esentiali in copilarie, este laptele si produsele lactate. Copiii sub 3 ani ar trebui să primească până la 600 ml de lapte zilnic în alimentație, iar școlarii trebuie să primească cel puțin 500 ml lapte.

Este necesar să se includă zilnic în dieta copiilor și adolescenților produse care conțin proteine ​​complete cu o compoziție bogată în aminoacizi: carne, pește, ouă, leguminoase.

Grăsimile acționează ca material plastic energetic. Necesarul zilnic de grăsimi este același ca și de proteine. Valoarea energetică a grăsimilor din dieta zilnică ar trebui să fie de cel puțin 30%. Alături de grăsimi, organismul copiilor și adolescenților primește acizi grași polinesaturați, fosfatide și vitaminele A, D, E, care sunt extrem de necesare pentru dezvoltarea unui organism în creștere. Grăsimile trebuie prezentate în principal sub formă de următoarele produse: unt, smântână, ulei vegetal. Dacă norma zilnică Dacă consumul de grăsimi la copii și adolescenți este subestimat în mod constant, funcțiile de protecție ale organismului și rezistența la boli vor scădea vizibil, iar creșterea va încetini.

Nevoia de carbohidrați la copii și adolescenți este, de asemenea, mai mare decât la adulți. Acest lucru se explică prin activitatea lor musculară crescută. Pentru 1 kg de greutate corporală umană, norma consumului de carbohidrați ar trebui să fie de 10-15 g.

Cea mai bună sursă de carbohidrați sunt fructele, fructele de pădure, sucurile, zahărul, laptele, dulceața. Zaharurile ar trebui să reprezinte 25% din cantitatea totală de carbohidrați consumați. Dacă principiile echilibrului și necesarul zilnic de carbohidrați sunt încălcate, atunci procesele metabolice pot fi perturbate la copii și adolescenți, ceea ce duce la obezitate și la o scădere a rezistenței organismului la boli infecțioase.

Vitaminele (în special C, A, D ca factori de creștere) sunt de mare importanță în alimentația copiilor și adolescenților. Ele promovează dezvoltarea și creșterea corespunzătoare, precum și rezistența organismului la diferite boli. Dezvoltarea corpului în creștere al copiilor și adolescenților este imposibilă fără minerale care afectează procesul de creștere și formare a țesuturilor, oaselor și sistemul nervos, creier, dinți, mușchi. Necesarul zilnic de calciu este de 0,5-1,2 g; în fosfor - 0,4-1,8 g Pentru a preveni deficitul de săruri de fier, care sunt implicate în hematopoieză, copiilor și adolescenților li se recomandă includerea hematogenului în alimentație. Sodiul și potasiul normalizează metabolismul apei, iodul - funcțiile glandei tiroide, magneziul formează sisteme enzimatice, fluorul este implicat în construcția dinților etc. Nevoia de apă a organismului la copii și adolescenți este mai mare decât la adulți și este la 1 kg greutate corporală 1-3 ani - 100 ml; 4-6 ani - 60 ml; 7-17 ani - 50 ml (adulti - 40 ml).

Respectarea alimentației copiilor și adolescenților are un foarte mare valoare, deoarece afectează absorbția alimentelor de către un organism în creștere. Copiii și adolescenții ar trebui să mănânce la aceleași ore de cel puțin 4 ori pe zi.

Copiii ar trebui să fie obișnuiți cu o varietate de alimente care sunt benefice pentru dezvoltarea corectă a organismului. Institutul de Nutriție Academia Rusă stiinte medicale a dezvoltat și recomandă o gamă specială de produse alimentare pentru copii și adolescenți.

3 Mese pentru elevi

După absolvirea școlii, adolescenții de ieri au intrat în gimnaziu și în superioare instituţiile de învăţământ, își schimbă modul obișnuit de viață. Stresul psiho-emoțional crește în combinație cu o creștere a informațiilor primite, iar forma de prezentare a acestuia se schimbă fundamental.

Este necesar să se distribuie independent timp liberși să organizeze în mod corespunzător pregătirile pentru sesiuni de antrenament, precum și o dietă, pentru a nu obține boli ale diferitelor organe digestive, hipertensiune arterială, nevroză etc.

Acest lucru se explică prin faptul că în corpul tinerilor formarea multor sisteme fiziologice nu este finalizată. Acestea includ în primul rând sistemul neuroumoral, care este foarte sensibil la dezechilibrele în aportul alimentar.

Există o relație directă între modul de studiu și dietă: material educativ este slab absorbit dacă elevii încep cursurile fără micul dejun.

O atenție deosebită trebuie acordată nutriției în timpul sesiunilor de examinare. Dacă în această perioadă nu sunt respectate principiile unei alimentații echilibrate, atunci o serie de sisteme fiziologice nu vor fi mobilizate. În timpul sesiunilor de examinare este necesară creșterea alimentației elevilor în alimente bogate în proteine, vitamine și minerale care sporesc funcțiile de protecție ale organismului. Mesele ar trebui să fie de 4 ori.

Harta tehnologică a lecției nr.19

Numele complet profesori : Govorukha O.V.

Clasa: 5

Articol: tehnologie

Numărul de ore : 1

Subiectul lecției : „Prelucrarea termică culinară a legumelor”. „Gătit mâncăruri din legume”

Obiectivul lecției: Formarea cunoștințelor elevilor despre tehnici și reguli de gătit termic a legumelor.

Obiectivele lecției:

1) Să familiarizeze elevii cu principalele tipuri de tratament termic al legumelor.

2) Învățați elevii cum să gătească corect legumele și să pregătească feluri de mâncare din legume fierte

3) Să cultive la elevi interesul pentru arta gătitului, curățenia, organizarea, independența și gustul estetic, capacitatea de a folosi cu grijă și economic produsele și de a le păstra în ordine locul de munca la prepararea mâncărurilor din legume fierte.

Tip de lecție: combinate

Resurse educaționale: UMK despre manual de tehnologie clasa a V-a N.V. Sinitsa, V.D. Simonenko; registrul de lucru, computer, CIOR, prezentare, postere, fișe.

Planificat rezultate educaționale:

Subiect - elevii vor învăța despre metodele de tratare termică a legumelor folosind tehnologia de preparare a vinegretei și se vor familiariza cu cerințele pentru calitatea și prezentarea preparatelor gata preparate din legume fierte.

Metasubiect (UUD):

- de reglementare – determinarea succesiunii tehnologice de preparare a salatei.

comunicativ - capacitatea de a lucra în grup la îndeplinirea unei sarcini, capacitatea de a coopera cu profesorul, de a rezolva situatii conflictuale, să perceapă și să dezvolte în mod adecvat o atitudine respectuoasă față de semeni în timpul lucrului în echipă.

- educativ - alegerea celor mai raționale metode de gătit și efectuarea analizei comparative.

Personal – promovaformarea pregătiriila menaj rațional,capacitatea de a efectua autoanaliză a muncii prestate, de a dezvolta diligența, de a cultiva acuratețea și ordinea în muncă.

№ etapa lecției

Etapa lecției

Activitățile profesorului

Activitatea elevilor

S-a format UUD

Org. Moment.

Testarea cunoștințelor pe tema lecției anterioare.

Salutare copii. Obținerea de informații despre absenți. Pregătirea pentru lecție (manual, caiet, pix, jurnal).

Repetarea materialului acoperit:

1. Care este valoarea nutritivă a legumelor și fructelor?

2. Cum afectează mediul înconjurător calitatea legumelor și fructelor?

3.Ce este prelucrarea mecanică a legumelor?

5. Care sunt cele mai comune forme de tăiere?

6. Vorbește despre tehnologia de preparare a salatei.

7. Ascultarea mesajelor de „scorbut”, „orbire nocturnă”.

Răspunsurile copiilor.

1. Este principalul furnizor de vitamine vitale, săruri minerale și alți nutrienți.

2. Din cauza poluării mediu legumele absorb substanțe nocive, cum ar fi nitrații, excesul lor duce la otrăvire.

3. Înainte de a pregăti un fel de mâncare, legumele se sortează, se spală, se curăță de coajă, se spală, se taie.

4. Tine legumele curatate in apa nu mai mult de 10-15 minute; curățați numai înainte de a găti; cartofii curatati de coaja trebuie pusi in apa rece, altfel se vor inchide la culoare; Ustensilele pentru depozitarea și prepararea legumelor trebuie să fie email sau sticlă.

5. Felii, cercuri, cuburi, paie, cuburi.

6. Înainte de a pregăti salata, legumele sau fructele trebuie sortate, spălate, tăiate, asezonate, amestecate și decorate.

7. Mesaje de „scorbut”, „orbire nocturnă”.

K. dezvoltare activitate de vorbire, dobândind experiență în utilizarea mijloacelor de vorbire pentru reglarea activității mentale.

Motivație (autodeterminare)

la activități educaționale.

Să continuăm lecția. Pentru a stabili tema lecției, vă sugerez să citiți cuvintele de pe ecran: gătit, braconaj, albire, prăjire, sotare, tocănire, coacere.Slide 1

1.Ce înseamnă ele?

2. Cine poate formula subiectul lecției noastre de astăzi?

3.Ce ar trebui să învățăm în această lecție, care este scopul ei?

Subiect: „Gătitul termic al legumelor”Slide 2

1. Răspunsuri sugerate:

(metode de preparare a alimentelor, prelucrare culinara......)

2. Discutați întrebările adresate; încercând să formuleze o temă: „Gătirea termică a legumelor”

Obiectivul lecției: Să se familiarizeze cu tehnicile de bază de gătit legume și de pregătire a mâncărurilor din legume fierte

3. Notează subiectul într-un caiet.

L. Autodeterminare, autoorganizare,

K. Planificarea colaborării în comun cu colegii și cu profesorul.

R. Capacitatea de a prezice activitățile din lecție

Actualizarea cunoștințelor și înregistrarea dificultăților individuale într-o acțiune de încercare.

Să deschidem manualul și să citim titlul paragrafului 11

Ce înseamnă cuvintele „tratament termic”?

Termic prelucrare – prelucrare metoda de incalzire. Legumele fierte sunt la fel de sănătoase ca și legumele crude. Ele pot fi baza pentru salate și vinegrete, o garnitură pentru pește și carne sau un fel de mâncare independent.

Să luăm în considerare tehnicile de tratament termic:

Slide 3 gătit - Aceasta înseamnă încălzirea alimentelor în apă, bulion, lapte sau abur. Legumele se fierb pentru a face supe, aperitive, feluri principale și garnituri.

Slide 4 Prăjire - încălzirea alimentelor într-o tigaie fierbinte cu grăsime. Ca urmare a prăjirii, pe produs se formează o crustă.

Slide 5 Coacerea - prajirea legumelor pe foi de copt sau tigai la cuptor.

Slide 6 Stingere - metoda combinata de tratament termic. La tocănire, mâncarea se prăjește mai întâi și apoi se toarnă cu sos sau bulion, se adaugă condimente și se fierb până la fiert.

Slide 7 Alocație - gătirea într-o cantitate mică de lichid sau suc, care se eliberează din alimente atunci când sunt încălzite. Braconajul este folosit dacă este necesar pentru a obține un produs suculent, păstrând în același timp o parte semnificativă a nutrienților.

Slide 8 Trecerea - prajirea usoara a produsului cu sau fara grasime. Produsele trecute sunt folosite la prepararea supelor, sosurilor și felurilor principale.

Slide 9 Albire - opărire rapidă sau opărire. Produsul se toarnă cu apă clocotită într-un vas închis sau se scufundă în apă clocotită timp de 1-2 minute.

Aplicație

Lucru în grup folosind carduri

După ce ai ghicit corect denumirile legumelor din cuvintele încrucișate, vei găsi cuvântul cheie și vei afla numele felului de mâncare cu legume fierte pe care îl vom pregăti în lecția următoare.

1

2

3

4

5g

6

7

8

1. Tratamentul preferat pentru iepuri. (Morcov)

2. Atât adulții, cât și copiii iubesc sucul. (Roșie)

3. Dacă ceapa este de la 7 boli, atunci această legumă este de la 99 de boli. (Usturoi)

4. Cea mai veche legumă, se mănâncă și se păstrează numai când este necoaptă. (Castravete)

5. Cum este tradus în rusă numele celebrului orator roman Cicero? (Mazăre)

6. Nu-i place lumina, îi este frică de frig și poartă „uniformă”. (Cartof)

7. Rădăcină albă, ale cărei vârfuri și rădăcini sunt folosite pentru hrană. (Pătrunjel)

8. „Nu vă vor lăsa să aveți pâine, da.....” - așa spuneau vechii slavi. (Varză)

Așa e, este o vinaigretă.

Vinaigretă - Acesta este un tip de salată care poate fi preparată din legume fierte.

Să facem cunoștință cu rețeta de preparare a vinegretei (CIOR)

Citiți textul din manual pp. 64-65 Prepararea salatelor și vinegretelor din legume fierte

2. Cum să determinați gradul de pregătire al legumelor atunci când gătiți?

3. Ce determină forma denumirii legumelor?

Studiați tabelul de la pagina 65 „Tehnologie de preparare a salatei din legume fierte.

Notează succesiunea pregătirii salatei.

Slide 10 Să luăm în considerare cerințele pentru calitatea și prezentarea mâncărurilor gata preparate.

Ei fac presupuneri cu privire la întrebările puse. Să trecem la manual. Pagină 64.Citirea textului

Ei fac presupuneri cu privire la întrebările puse.

Lucrați în grupuri

Rezolvarea unui puzzle de cuvinte încrucișate

Ei se uită și notează rețeta într-un caiet.

Citește, ia notițe

Răspunde la întrebări

1. Pentru a reduce pierderea de vitamina C, legumele sunt gătite într-un recipient cu capac închis.

2. Leguma trebuie străpunsă cu un cuțit sau o furculiță; ar trebui să fie moale.

3. Forma de denumire a legumelor depinde de tipul de salată.

Studiază masa

Determinați și înregistrați succesiunea

P.extragerea informatiilor necesare din texte

R.efectuarea unui proces acţiune educativă

K. luarea în considerare a diferitelor opinii, exprimându-și gândurile cu suficientă completitate și acuratețe

K - capacitatea de a lucra în grup la îndeplinirea unei sarcini, capacitatea de a coopera cu un profesor, de a rezolva situații conflictuale, de a percepe și de a dezvolta în mod adecvat o atitudine respectuoasă față de colegi în timpul lucrului în echipă.

Consolidare primară cu pronunția în vorbirea externă.

Să repetăm ​​ceea ce am învățat:

1. Enumerați metodele de tratament termic al legumelor?

2. Numiți tehnologia de preparare a salatelor din legume fierte;

3. Numecerințe pentru calitatea și prezentarea preparatelor gata preparate.

Răspunde la întrebări

1. Fierberea, braconarea, albirea, prăjirea, sotarea, tocănirea, coacerea.

2. Legume - clătiți - fierbeți - răciți - curățați - tăiați - asezonați - amestecați - decorați.

Produsele fierte incluse în feluri de mâncare trebuie să fie moi, dar nu fierte și să-și păstreze forma tăiată.

Mâncărurile trebuie să aibă gustul, culoarea și mirosul caracteristic produselor proaspete din care sunt preparate.

Trebuie să decorați felurile de mâncare înainte de a le servi.

P. analiză, sinteză, generalizare, clasificare.

K.formarea și argumentarea opiniei și a poziției de comunicare, managementul comportamentului partenerului.

L. Conștientizarea responsabilității pentru o cauză comună.

5.

Controlul formării cunoștințelor și abilităților.

Elevii ascultă întrebările și notează răspunsurile pe bucăți de hârtie.Aplicație.

Numiți metodele de bază de tratament termic.

1 Prelucrarea legumelor în lichid clocotit sau aburit (gătit)

2 Procesați legumele într-un recipient bine închis într-o cantitate mică de lichid(indemnizație)

3 Opăriți legumele cu apă clocotită sau cu abur(albire)

4 Prelucrați legumele tăiate într-o tigaie cu unt până se rumenesc(prăjire)

5 Prăjiți legumele mărunțite într-o cantitate mică de grăsime până când sunt fierte pe jumătate(sotit)

6 Prelucrarea legumelor prefierte sau pe jumătate prăjite într-o cantitate mică de apă sau bulion(stingere)

7 Prelucrarea legumelor la cuptor, crude sau prefierte(coacet)

Notare, argumentare.

Efectuat în perechi. Elevii fac schimb de foi de hârtie (verificare reciprocă). Pentru fiecare răspuns corect se acordă 1 punct.

P., efectuarea acțiunilor conform algoritmului, dovadă.

R.control, evaluare, autoreglare volitivă în situaţii de dificultate.

K. exprimându-vă gândurile cu suficientă completitate și acuratețe.

6.

Reflecție asupra activităților educaționale.

Să rezumam lecția.

Ce ți-a plăcut la lecția de azi?

Ce îți amintești care este important și cel mai important pentru tine?

Ce ai putea folosi în viață?

Pe birou sunt emoticoane care simbolizează starea ta de spirit, alege un simbol al stării tale de spirit și inserează-l în caiet.

Slide 14 Teme pentru acasă- paragraful 11, răspundeți la întrebările din paragraful, căutați informațiile necesare pe internet. Distribuiți și aduceți ingrediente gata preparate pentru prepararea vinegretei.

Repetați TB în timpul lucrărilor culinare.

Mulțumesc pentru lecție!

Raspunde elevul

P. reflecţie asupra metodelor şi condiţiilor de acţiune, control şi evaluare a procesului şi rezultatului activităţii.

L. Autoevaluare bazată pe criteriul succesului, înțelegerea adecvată a motivelor succesului și eșecului în activitățile educaționale.

K. planificarea cooperării educaţionale.

1 tobogan

2 tobogan

Lecția: „Metode de prelucrare termică culinară” Metode de bază de gătit Gătitul este încălzirea produselor alimentare în lichid la o temperatură de 100 C sau într-un mediu cu abur de apă saturată. Tipuri de gătit: 1. Gătitul folosind metoda principală. Produs atunci când produsul este complet scufundat în lichid. 2. Gătirea la temperatură scăzută. Gătiți pe o masă de abur sau pe baie de apă (temperatura 90), adică gătiți fără fierbere. 3. Gătirea la presiune redusă (în aparate cu vid) sau crescută (în autoclave). Atelierul profesorului Nizamova E.G.

3 slide

Timpul de gătire scade la o temperatură de 110 - 130 C, dar valoarea nutritivă scade; la o temperatură de 100 C se păstrează valoarea nutritivă a produselor. Aburire. Într-un cuptor cu abur, produsul este gătit cu abur generat de apă clocotită. Alocație. Aceasta se gătește într-o cantitate mică de lichid (300-500 g la 1 kg de produs) sau în suc propriu într-un recipient sigilat. De asemenea, puteți bracona alimente în grăsime la o temperatură de 90-95C. Gătitul în cuptoare cu microunde (cuptoare cu microunde) folosind energia termică generată în interiorul produsului. Timpul de preparare se reduce de 4-10 ori, deoarece... temperatură ridicată este creat pe întreaga masă a produsului. Folosit pentru prepararea felurilor secundare, dezghețare, înmuiere, fermentare, uscare.

4 slide

Prăjire. Prăjirea este încălzirea unui produs cu grăsime (sau fără ea) până când la suprafață se formează o crustă crocantă, în care se concentrează substanțele aromatizante. Ca urmare, gustul se îmbunătățește și valoarea nutritivă a produsului crește. 1. Prăjirea folosind metoda principală. Aceasta este prăjirea unui produs cu o cantitate mică de grăsime (5-10%) într-o tigaie până se formează o crustă crocantă pe toate părțile. 2. Prăjirea în cuptor. Produsul este încălzit uniform la o temperatură de 160-270C folosind fluide de transfer termic. 3. Prăjirea într-o cantitate mare de grăsime (grasime adâncă). Produsul se scufunda in grasime preincalzita (160-180) si se prajeste pana se rumeneste. Aceștia iau de 5-6 ori mai multe grăsimi decât produsul.

5 slide

Prăjirea fără grăsime. Se folosește la fabricarea produselor din aluat lichid (grăsimea este presată din aluat) sau la utilizarea vaselor de gătit din aliaje speciale și cu înveliș antiaderent. Prăjirea la foc deschis. Se prăjește pe un grătar electric sau peste cărbuni încinși pe grătarul uns sau pe frigărui. Prăjirea cu raze infraroșii (încălzire IR). Într-un grătar electric folosind radiații infraroșii. În același timp, căldura pătrunde adânc în produs, timpul de prăjire este redus, suculenta produsului crește, iar la suprafață se formează o crustă crocantă.

6 diapozitiv

2. Metode auxiliare Soterea. Prăjirea alimentelor la temperatură scăzută (110-120C) fără a forma o crustă crocantă. legumele sunt sote pentru a se pre-înmoaie, pentru a păstra materia colorantă și uleiurile esențiale, iar făina este sotă pentru a reduce vâscozitatea. Opărire. Folosit pentru a facilita prelucrarea mecanică a produselor sau pentru a preveni închiderea la culoare sau pentru a elimina gustul amar. Produsele se opăresc cu apă clocotită timp de 2-5 minute. Păsitoare. Folosit pentru a îndepărta lâna și firele de păr de pe suprafața organelor și a carcaselor de pasăre în timpul procesării.

7 slide

3. Metode combinate de stingere. Aceasta este fierberea alimentelor preprăjite în bulion sau sos cu adaos de condimente și ierburi. Produsele sunt fierte cu capacul închis pentru o mai bună înmuiere și un gust îmbunătățit. Coacerea. Aceasta este încălzirea alimentelor pre-gătite sau prăjite într-un cuptor pentru a le aduce la pregătire cu formarea unei cruste crocante. Gătirea urmată de prăjire. Se folosesc la prepararea unui produs foarte delicat sau, invers, a unui produs foarte grosier. Vânătăi. Braconarea unui produs preprajit cu bulion sau sos la cuptor.

Lecția: „Metode de prelucrare termică culinară” Metode de bază de gătit Gătitul este încălzirea produselor alimentare în lichid la o temperatură de 100 C sau într-un mediu cu abur de apă saturată. Tipuri de gătit: 1. Gătitul folosind metoda principală. Produs atunci când produsul este complet scufundat în lichid. 2. Gătirea la temperatură scăzută. Gătiți pe o masă de abur sau pe baie de apă (temperatura 90), adică gătiți fără fierbere. 3. Gătirea la presiune redusă (în aparate cu vid) sau crescută (în autoclave). Atelierul profesorului Nizamova E.G.

Timpul de gătire scade la o temperatură de 110 - 130 C, dar valoarea nutritivă scade; la o temperatură de 100 C se păstrează valoarea nutritivă a produselor. Aburire. Într-un cuptor cu abur, produsul este gătit cu abur generat de apă clocotită. Alocație. Aceasta este gătirea într-o cantitate mică de lichid (g per 1 kg de produs) sau în suc propriu într-un recipient sigilat. De asemenea, puteți bracona alimente în grăsime la o temperatură de 90-95C. Gătitul în cuptoare cu microunde (cuptoare cu microunde) folosind energia termică generată în interiorul produsului. Timpul de gătire este redus de 4-10 ori, deoarece se creează o temperatură ridicată pe întreaga masă a produsului. Folosit pentru prepararea felurilor secundare, dezghețare, înmuiere, fermentare, uscare.

Prăjire. Prăjirea este încălzirea unui produs cu grăsime (sau fără ea) până când la suprafață se formează o crustă crocantă, în care se concentrează substanțele aromatizante. Ca urmare, gustul se îmbunătățește și valoarea nutritivă a produsului crește. 1. Prăjirea folosind metoda principală. Aceasta este prăjirea unui produs cu o cantitate mică de grăsime (5-10%) într-o tigaie până se formează o crustă crocantă pe toate părțile. 2. Prăjirea în cuptor. Produsul este încălzit uniform la temperatura C folosind agenți de răcire. 3. Prăjirea într-o cantitate mare de grăsime (grasime adâncă). Produsul se scufundă în grăsime preîncălzită () și se prăjește până se rumenește. Aceștia iau de 5-6 ori mai multe grăsimi decât produsul.

Prăjirea fără grăsime. Se folosește la fabricarea produselor din aluat lichid (grăsimea este presată din aluat) sau la utilizarea vaselor de gătit din aliaje speciale și cu înveliș antiaderent. Prăjirea la foc deschis. Se prăjește pe grătarul electric sau peste cărbuni încinși pe grătarul uns sau pe frigărui. Prăjirea cu raze infraroșii (încălzire IR). Într-un grătar electric folosind radiații infraroșii. În același timp, căldura pătrunde adânc în produs, timpul de prăjire este redus, suculenta produsului crește, iar la suprafață se formează o crustă crocantă.

2. Metode auxiliare Sotare. Prăjirea alimentelor la temperatură scăzută (C) fără a forma o crustă crocantă. legumele sunt sote pentru a se pre-înmoaie, pentru a păstra materia colorantă și uleiurile esențiale, iar făina este sotă pentru a reduce vâscozitatea. Opărire. Folosit pentru a facilita prelucrarea mecanică a produselor sau pentru a preveni închiderea la culoare sau pentru a elimina gustul amar. Produsele se opăresc cu apă clocotită timp de 2-5 minute. Păsitoare. Folosit pentru a îndepărta lâna și firele de păr de pe suprafața organelor și a carcaselor de pasăre în timpul procesării.

3. Metode combinate de stingere. Aceasta este fierberea alimentelor preprăjite în bulion sau sos cu adaos de condimente și ierburi. Produsele sunt fierte cu capacul închis pentru o mai bună înmuiere și un gust îmbunătățit. Coacerea. Aceasta este încălzirea alimentelor pre-gătite sau prăjite într-un cuptor pentru a le aduce la pregătire cu formarea unei cruste crocante. Gătirea urmată de prăjire. Se folosesc la prepararea unui produs foarte delicat sau, invers, a unui produs foarte grosier. Vânătăi. Braconarea unui produs preprajit cu bulion sau sos la cuptor.

Pentru a vizualiza prezentarea cu imagini, design și diapozitive, descărcați fișierul și deschideți-l în PowerPoint pe computerul dvs.
Conținutul text al slide-urilor prezentării: Prelucrarea termică culinară a legumelorProfesor de tehnologie MBOU „Liceul Academic din Tomsk” Rybalkina G.N. Scopul lecției: organizarea activităților elevilor în prelucrarea termică a legumelor. Obiective de învățare: Dezvoltarea cunoștințelor despre metodele de tratare termică a legumelor. Prezentați rețete de preparate din legume fierte. În practică, învață cum să prepari feluri de mâncare din legume fierte și să le servești pe masă. Tipuri de tratament termic al legumelor Fierberea înseamnă încălzirea alimentelor într-un lichid (apă, bulion sau lapte) sau într-o atmosferă de vapori de apă saturati. Tipuri de tratament termic al legumelor Braconajul este un tip de gătit, dar în cantitate mică de lichid. Tipuri de tratament termic al legumelor Albirea este gătirea de scurtă durată (1-5 minute) sau opărirea cu abur/apă clocotită, urmată de clătirea produselor cu apă rece. Tipuri de gătit legume Prăjirea înseamnă încălzirea unui produs fără lichid, în grăsime sau aer încălzit într-o tigaie sau tigaie până se formează o crustă aurie. Tipuri de tratament termic al legumelor Trecerea este prăjirea pe termen scurt a unui produs până la jumătate fiert într-o cantitate mică de grăsime. Tipuri combinate de tratament termic al legumelor Tocănirea este fierberea unui produs care a fost în prealabil prăjit sau fiert până la jumătate gătit cu adaos de condimente. Tipuri combinate de tratament termic al legumelor Coacerea este prăjirea unui produs prefiert (uneori crud) într-un cuptor pentru a forma o crustă maro aurie. Tehnologie pentru prepararea unei salate din legume fierte Legume Spălați, Fierbeți, Răciți, Feliiați, Curățați, Asezonați, Amestecați, Decorați Cerințe pentru calitatea și prezentarea preparatelor gata preparate Produsele fierte incluse în preparate trebuie să fie moi, dar nu fierte, și își păstrează forma tăiată. Mâncărurile trebuie să aibă gustul, culoarea și mirosul caracteristic produselor din care sunt preparate. Trebuie să decorați felurile de mâncare înainte de a le servi. Reguli pentru lucrul în siguranță cu unelte și dispozitive ascuțite, cu lichid fierbinte Lucrare practică „Gătitul unui fel de mâncare din legume” Consultați-vă cu membrii echipei ce fel de mâncare de legume veți pregăti. Distribuiți responsabilitățile (rolurile). Studiați succesiunea tehnologică de pregătire a preparatului selectat. Finalizați sarcinile adecvate rolului dvs. în echipă. Gustați felul de mâncare. Evaluați gustul felului de mâncare pregătit în conformitate cu cerințele.

Fișiere atașate