Predstavljanje osnovnih metoda kuhanja. Termička kulinarska obrada povrća (prezentacija časa). Duboko prženje

Esej

na temu: „Promjene nutritivne vrijednosti proizvoda tokom termičke obrade. Osobenosti ishrane dece, adolescenata i studenata"

1 Promjena nutritivne vrijednosti proizvoda životinjskog i biljnog porijekla tokom termičke obrade

Proizvodi životinjskog i biljnog porijekla se podvrgavaju različitim metodama termičke obrade, što doprinosi njihovom omekšavanju i boljoj apsorpciji u ljudskom tijelu. Osim toga, proizvodi dobijaju prijatan miris, ukus i aromu, što izaziva snažno lučenje pljuvačke i želudačnog soka i povećava svarljivost hrane. Toplinska obrada pomaže u dezinfekciji hrane, jer visoke temperature uništavaju makroorganizme koji kontaminiraju hranu, od kojih neki mogu biti patogeni. Uz pozitivne promjene tokom termičke obrade proizvoda, može doći i do smanjenja mase proizvoda, smanjenja njegove sočnosti, nutritivne vrijednosti, uništavanja vitamina i aromatičnih tvari te gubitka rastvorljivih hranjivih tvari.

Postoje glavni, kombinovani i pomoćni toplotni tretmani.

Glavne metode toplinske obrade proizvoda uključuju:

Kuvanje na glavni način - proizvod je potpuno uronjen u tekućinu;

Kuvanje na višku (u autoklavima) ili sniženom pritisku (u vakuum uređajima);

Kuhanje na pari - proizvod se stavlja u posebnu parnu pećnicu ili na rešetku (liner), koja se stavlja u posudu s vodom tako da voda ne dođe do uloška; poklopac kotla se dobro zatvori prije kuhanja;

Poširanje - kuvanje u maloj količini tečnosti ili u sopstvenom soku, kada se proizvod napuni tečnošću do ¼ zapremine i zagreva sa zatvorenim poklopcem: donji deo proizvoda se kuva u tečnosti, a gornji deo steamed.

Prženje je termička obrada proizvoda u direktnom kontaktu sa masnoćom ili bez masti na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične kore na površini, koja je rezultat razgradnje organskih tvari i stvaranja novih. Postoje sljedeće vrste prženja: glavna metoda; u pećnici; u velikoj količini masti (pržene u dubokom ulju); na otvorenoj vatri; u oblasti infracrvenih zraka.

Glavni način prženja je toplinska obrada s malom količinom masti (5-10% mase proizvoda) dok se ne formira hrskava korica.

Prženje u rerni - kada se plitka posuda namasti, na nju se stavljaju namirnice i rerna se peče na temperaturi od 150-270°C dok se ne stvori hrskava korica.

Prženje u velikoj količini masti (duboka mast) - proizvod je potpuno uronjen u masnoću na temperaturi od 160-180°C. Masnoće se uzima 4-10 puta više od napunjenog proizvoda.

Prženje na otvorenoj vatri - proizvod se dovede do spremnosti pomoću metalne šipke (ražnjića) ili na metalnoj rešetki prethodno podmazanoj. Šipka ili rešetka se stavlja sa vrelim ugljem ili električnim zavojnicama u električne roštilje i prži.

Prženje u polju infracrvenih zraka (IR grijanje) - infracrveno polje prodire u proizvod na veću dubinu, vrijeme zagrijavanja se smanjuje, a hrskava korica se brže formira.

Zagrevanje u mikrotalasnoj pećnici je efikasno kada se pripremaju glavna jela. Toplota nastaje unutar proizvoda kao rezultat pretvaranja električne energije u toplinsku energiju. Trajanje toplinske obrade proizvoda u visokofrekventnom strujnom polju smanjuje se za 5-10 puta.

Kombinirane metode termičke obrade Pirjanje - krčkanje proizvoda prethodno prženog u juhi ili sosu uz dodatak začina i začina. Pečenje je termička obrada hrane u pećnici uz dodatak sosa, jaja, mlijeka i sl. dok se ne stvori hrskava korica. Ne prevrnuti proizvod tokom pečenja.

Pomoćne tehnike termičke obrade Pevanje se vrši spaljivanjem vune, dlaka (udova stoke, leševa ptica itd.) pomoću gasnih gorionika.

Blanširanje (oparivanje) je kratkotrajno (od 1 do 5 minuta) izlaganje proizvoda kipućoj vodi ili vrućoj pari (na primjer, opekotine ribe jesetri prije rezanja).

Pirjanje - prženje proizvoda sa ili bez masti na temperaturi ne višoj od 120 °C.

Termostatiranje je održavanje zadate temperature hrane tokom distribucije ili dostave na mjesto potrošnje.

Kada se hrana kuva, menja se njena boja, ukus, miris, težina, nutritivna vrednost i probavljivost. To nastaje kao rezultat promjena u proteinima, mastima, ugljikohidratima, vitaminima, mineralima i aromatičnim aromatičnim tvarima.

Na temperaturama iznad 70 °C dolazi do koagulacije (zgrušavanja) proteina. Dugotrajno zagrijavanje proteina dovodi do naglog smanjenja njihove probavljivosti. S tim u vezi, hranu bogatu proteinima ne treba prekuvati.

Prilikom kuvanja životinjskih proizvoda, dio masti se topi, a tokom procesa ključanja mast se emulguje i razbija u sitne kuglice. Hranu treba kuvati na umerenoj temperaturi, a masnoću povremeno skidati sa površine. Treba imati na umu da kuhanje pod visokim ili niskim tlakom (u vakuum uređajima) pogoršava kvalitetu i nutritivnu vrijednost proizvoda, ali ubrzava proces njihovog dovođenja u spremnost. Prilikom kuhanja na pari dolazi do manjeg gubitka hranjivih tvari, pa se ova metoda češće koristi u medicinskoj prehrani. Ali hranljive materije u proizvodima se potpunije čuvaju tokom mikrotalasnog zagrevanja, eliminiše se pečenje i poboljšava se ukus pripremljene hrane.

Prženjem u infracrvenom grijaćem polju najpotpunije se čuva nutritivna vrijednost proizvoda, njihova sočnost je bolje očuvana, što vam omogućava da dobijete proizvod visoke kvalitete i visoke nutritivne vrijednosti.

Prilikom prženja hrane drugim metodama uočavaju se duboke promjene u masti. Tako se na temperaturi od 180 °C mast razgrađuje, što rezultira stvaranjem tvari koje narušavaju okus proizvoda. Kako bi se spriječile promjene u masnoći prilikom prženja namirnica, potrebno je koristiti friteze koje imaju hladnu zonu, gdje je temperatura masnoće znatno niža, a čestice hrane koje uđu u nju ne sagorevaju i ne izazivaju dim i otpad. Da bi se duboka mast zaštitila od kvarenja, koristi se naprezanje.

Ugljikohidrati se također mijenjaju tokom termičke obrade. Dakle, škrob sa malom količinom vode želatinizira kada se zagrije na 100 °C.

Želatinizacija škroba počinje na temperaturi od 55-60 °C. Sirovi skrob se ne apsorbira u ljudskom tijelu. Kada se škrob zagrije iznad 110°C bez vode, on se dekstrinizuje, odnosno razlaže da bi se formirali proizvodi topljivi u vodi. Dekstrinizacija se javlja i na površini pečenih proizvoda.

Šećer (saharoza), koji se nalazi u voću, bobičastom voću ili se dodaje pri kuvanju jela, pod uticajem kiselina prisutnih u voću podleže inverziji, odnosno razlaže se na glukozu i fruktozu, koje su slađeg ukusa od saharoze.

Kada se šećer zagrije iznad 140-160 °C, prilikom prskanja nastaju tamno obojene tvari. Proces razgradnje šećera naziva se karamelizacija.

Tokom termičke obrade, protopektin, koji drži biljne ćelije na okupu, pod uticajem visoke temperature prelazi u pektin, usled čega biljni proizvodi omekšaju i dobro se apsorbuju u ljudskom telu. Vlakna na vrućini! obrada se neznatno mijenja: nabubri, postaje porozna i propusnija za probavne sokove.

Vitamini prolaze kroz značajne promene tokom termičke obrade, ali vitamini rastvorljivi u mastima A, D, E, K dobro se čuvaju u mastima. Pirjanje šargarepe gotovo da ne smanjuje nutritivnu i vitaminsku vrijednost. Karoten Karoten rastvoren u mastima mnogo se lakše pretvara u vitamin A.

B vitamini rastvorljivi u vodi su stabilni kada se zagrevaju u kiseloj sredini, au alkalnim i neutralnim sredinama uništavaju se zagrevanjem za 20-30%. Vitamini PP su vrlo stabilni kada se zagriju, djelomično se pretvaraju u izvarak.

Vitamin C podliježe značajnim promjenama tokom termičke obrade, jer se oksidira kisikom i zrakom. Vitamin C se uništava kada se kuva sa otvorenim poklopcem.

Kisela sredina pomaže očuvanju vitamina C u povrću i voću. Prženjem krompira na glavni način vitamin C se zadržava znatno manje nego pri prženju u dubokom prženju. Kada se prokuva, značajan dio vitamina C odlazi u odvar. Mineralne tvari tokom termičke obrade prelaze u dekokciju i ne podliježu promjenama. Stoga je korisno pripremati juhe i umake na bazi dekocija. Umiruće tvari podliježu značajnim promjenama u toplinskoj obradi. Kada se kuva pod uticajem kiselina, hlorofil zelenog lisnatog povrća se uništava stvaranjem supstanci smeđe boje. Antocijani koji se nalaze u trešnjama, crnim ribizama i šljivama otporni su na termičku obradu, za razliku od pigmenata repe, koji kuhanjem dobijaju smeđu boju osim ako se ne stvori kisela sredina. Kada se kuha, meso mijenja boju od svijetlo ružičaste do sive zbog promjena u hemoglobinu. Karoten iz šargarepe i paradajza otporan je na visoke temperature, pa se koristi za bojenje jela. Kada se kuva, belo povrće dobija kremastu boju zbog stvaranja flavona.

Okus i aroma proizvoda ovise o sadržaju ekstraktivnih tvari u njima. Ove tvari stimulativno djeluju na probavne organe i poboljšavaju probavljivost hrane. Meso i riba sadrže značajnu količinu ekstraktivnih materija, koje kada se kuvaju prelaze u supu. Zbog toga kuvano meso i riba tokom termičke obrade gube svoju nutritivnu vrednost i ukus i teže se apsorbuju u ljudskom telu. Za održavanje kvalitete proizvoda potrebno je odabrati pravi način i trajanje toplinske obrade.

2 Nutritivne karakteristike djece i adolescenata

Nema sumnje da od obezbjeđivanja zdrave prehrane ovisi ne samo dobrobit pojedinca, već i društva u cjelini. Rješenje ovog pitanja u bilo kojoj državi je ogledalo životnog standarda ljudi,

U Rusiji, problem ishrane ostaje jedan od najvažnijih i sa socio-ekonomskog i sa medicinskog aspekta.

Sljedeća pitanja ishrane i danas ostaju prioritet:

1) nedovoljan sadržaj esencijalnih hranljivih materija u ishrani: vitamini, makro- i mikroelementi, dijetalna vlakna, životinjski proteini, biljne masti;

PAGE_BREAK--

2) neuravnoteženost ishrane u pogledu osnovnih hranljivih materija, nesklad između utrošene i utrošene energije; problem “praznih” kalorija, prekomjerne težine i gojaznosti;

3) alkoholizam i pušenje;

4) kontaminacija hrane ksenobioticima hemijskog i biološkog porekla; falsifikovanje prehrambenih proizvoda.

Ovi problemi predstavljaju posebnu opasnost za djecu, adolescente, studente i starije osobe. Fizički razvoj organizma djece i adolescenata, podložnost raznim bolestima, emocionalno stanje i raspoloženje direktno zavise od pravilno organizirane prehrane. Tijelo djece i adolescenata značajno se razlikuje od tijela odrasle osobe i ima svoje karakteristike. Na primjer, glavni metabolizam kod djece i adolescenata odvija se dvostruko brže. To se objašnjava intenzivnim rastom i razvojem organizma, što podrazumijeva prevlast procesa asimilacije. Medicinske studije pokazuju da se tokom 10 godina visina djece povećala u prosjeku za 40-5 OI; tjelesna težina se ponekad poveća za više od 30 kg. Uz sve to: organizam djece i adolescenata je primoran da troši mnogo više energije, jer ima povećanu mišićnu aktivnost.

U hrani za bebe, odnos proteina, masti i ugljenih hidrata treba da bude 1:1:3 u mlađoj dobi i 1:1:4 u starijoj dobi. Takođe je potrebno uzeti u obzir da udio proizvoda životinjskog porijekla i težina adolescenata moraju biti znatno veći od one odrasle osobe.Za normalan fizički i psihički razvoj djece i adolescenata neophodna je potpuno uravnotežena ishrana koja može osiguravaju plastične procese i potrošnju energije rastućeg tijela, uzimajući u obzir starost. Energetska vrijednost dnevne racionalne prehrane djece i adolescenata trebala bi premašiti energetski utrošak odrasle osobe. To je zbog činjenice da su neki od nutrijenata neophodni za osiguranje rasta i razvoja tijela.

Dnevne fiziološke norme ishrane za djecu različitog uzrasta izradio je Institut za ishranu Akademije medicinskih nauka.

Dijete posebno brzo raste u prvim godinama života, pa je stoga potreba za nutrijentima kod djece obrnuto proporcionalna njihovoj dobi (tj. što je dijete manje, potreba za nutrijentima je veća).

Nove ćelije i tkiva kod dece i adolescenata grade se od proteina, koji je glavni plastični materijal, pa je potrebno obratiti posebnu pažnju na njegov aminokiselinski sastav.

S nedostatkom bjelančevina u prehrani djece i adolescenata usporava se rast, uočavaju se promjene u koštanom tkivu, mentalna retardacija, smanjuju se zaštitne funkcije tijela, a aktivnost endokrinih žlijezda poremećena.

Ovisno o dobi djeteta, dnevna potreba za proteinima se normalizira: na primjer, za 1 kg tjelesne težine, djeca mlađa od 3 godine trebaju dobiti 4 g proteina; 4-6 godina - 4-3,5 g proteina; 11-13 godina - 2,5-2 g proteina; 14-17 godina - 2-1,5 g proteina.

Kod male djece, životinjski proteini trebaju biti najmanje 65-70%; škola - 60% dnevnih potreba za ovim nutrijentom. Najbolji proteinski prehrambeni proizvod, koji je stvorila sama priroda, u smislu ravnoteže esencijalnih aminokiselina u djetinjstvu su mlijeko i mliječni proizvodi. Djeca mlađa od 3 godine trebaju unositi do 600 ml mlijeka dnevno u ishrani, a školarci najmanje 500 ml mlijeka.

Potrebno je svakodnevno u prehranu djece i adolescenata uključiti proizvode koji sadrže kompletne proteine bogatog sastava aminokiselina: meso, ribu, jaja, mahunarke.

Masti djeluju kao plastični energetski materijal. Dnevna potreba za mastima je ista kao i za proteinima. Energetska vrijednost masti u dnevnoj ishrani treba da bude najmanje 30%. Uz masti, organizam djece i adolescenata dobija polinezasićene masne kiseline, fosfatide i vitamine A, D, E, koji su izuzetno potrebni za razvoj organizma u razvoju. Masti treba predstaviti uglavnom u obliku sljedećih proizvoda: puter, vrhnje, biljno ulje. Ako se dnevni unos masti kod djece i adolescenata stalno podcjenjuje, tada će se zaštitne funkcije tijela i otpornost na bolesti primjetno smanjiti, a rast će se usporiti.

Potreba za ugljikohidratima kod djece i adolescenata također je veća nego kod odraslih. To se objašnjava njihovom povećanom mišićnom aktivnošću. Za 1 kg ljudske tjelesne težine norma potrošnje ugljikohidrata treba biti 10-15 g.

Najbolji izvor ugljenih hidrata je voće, bobice, sokovi, šećer, mleko, džem. Šećeri bi trebali činiti 25% ukupne količine unesenih ugljikohidrata. Ako se naruše principi ravnoteže i dnevne potrebe za ugljikohidratima, onda se kod djece i adolescenata mogu poremetiti metabolički procesi, što dovodi do pretilosti i smanjenja otpornosti organizma na zarazne bolesti.

Vitamini (posebno C, A, D kao faktori rasta) su od velikog značaja u ishrani dece i adolescenata. Oni doprinose pravilnom razvoju i rastu, kao i otpornosti organizma na razne bolesti. Razvoj rastućeg organizma dece i adolescenata nemoguć je bez minerala koji utiču na proces rasta i formiranja tkiva, koštanog i nervnog sistema, mozga, zuba, mišića. Dnevna potreba za kalcijumom je 0,5-1,2 g; u fosforu - 0,4-1,8 g. Kako bi se spriječio nedostatak soli gvožđa, koje su uključene u hematopoezu, djeci i adolescentima se preporučuje da u ishranu uključe hematogen. Natrijum i kalijum normalizuju metabolizam vode, jod - funkcije štitne žlezde, magnezijum formira enzimske sisteme, fluor učestvuje u izgradnji zuba itd. Potrebe organizma za vodom kod dece i adolescenata su veće nego kod odraslih i iznose na 1 kg tjelesne težine 1-3 godine - 100 ml; 4-6 godina - 60 ml; 7-17 godina - 50 ml (odrasli - 40 ml).

Usklađenost sa ishranom dece i adolescenata je veoma važna, jer utiče na apsorpciju hrane u rastućem telu. Djeca i adolescenti treba da jedu u istim satima najmanje 4 puta dnevno.

Djecu treba navikavati na raznovrsnu hranu koja je korisna za pravilan razvoj organizma. Institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka razvio je i preporučuje poseban asortiman prehrambenih proizvoda za decu i adolescente.

3 obroka za studente

Nakon završetka škole, jučerašnji tinejdžeri, upisom u srednje i visokoškolske ustanove, mijenjaju svoj uobičajeni način života. Psihoemocionalni stres raste u kombinaciji s povećanjem dolaznih informacija, a oblik njihove prezentacije se iz temelja mijenja.

Potrebno je samostalno raspodijeliti slobodno vrijeme i pravilno organizirati pripremu za treninge, kao i ishranu, kako ne bi došlo do bolesti raznih organa za varenje, hipertenzije, neuroze itd.

To se objašnjava činjenicom da u tijelu mladih ljudi nije završeno formiranje mnogih fizioloških sistema. To prvenstveno uključuje neurohumoralni sistem, koji je vrlo osjetljiv na neravnoteže u unosu hrane.

Postoji direktna veza između načina učenja i prehrane: obrazovni materijal se slabo apsorbira ako učenici započnu nastavu bez doručka.

Posebnu pažnju treba obratiti na ishranu tokom ispitnih sesija. Ako se principi uravnotežene ishrane ne poštuju tokom ovog perioda, tada se neće mobilisati brojni fiziološki sistemi. Na ispitnoj sesiji potrebno je povećati ishranu studenata namirnicama bogatim proteinima, vitaminima i mineralima koji povećavaju zaštitne funkcije organizma. Obroci treba da budu 4 puta.

Tehnološka karta časa br. 19

PUNO IME. nastavnici : Govorukha O.V.

Klasa: 5

Stavka: tehnologije

Broj sati : 1

Tema lekcije : "Termička kulinarska obrada povrća." "Kuvanje jela od povrća"

Svrha lekcije: Formiranje znanja učenika o tehnikama i pravilima termičkog kuhanja povrća.

Ciljevi lekcije:

1) Upoznati učenike sa glavnim vrstama termičke obrade povrća.

2) Naučiti učenike kako pravilno kuvati povrće i pripremati jela od kuvanog povrća

3) Negovati kod učenika interesovanje za veštinu kuvanja, urednost, organizaciju, samostalnost i estetski ukus, sposobnost pažljivog i ekonomičnog korišćenja proizvoda, te održavanje radnog mesta u redu pri pripremanju jela od kuvanog povrća.

Vrsta lekcije: kombinovano

Obrazovna sredstva: UMK o tehnologiji udžbenik 5. razred N.V. Sinica, V.D. Simonenko; radna sveska, kompjuter, CIOR, prezentacija, posteri, materijali.

Planirani obrazovni rezultati:

Predmet - studenti će upoznati metode termičke obrade povrća tehnologijom pripreme vinaigreta, te upoznati zahtjeve za kvalitetom i prezentacijom gotovih jela od kuhanog povrća.

Metasubject (UUD):

- regulatorni – određivanje tehnološkog slijeda pripreme salate.

komunikativna - sposobnost grupnog rada pri izvršavanju zadatka, sposobnost saradnje sa nastavnikom, rješavanje konfliktnih situacija, adekvatno sagledavanje i razvijanje odnosa poštovanja prema vršnjacima tokom timskog rada.

- obrazovni - odabir najracionalnijih metoda kuhanja i provođenje komparativne analize.

Lični – doprinijetiformiranje spremnostina racionalno vođenje domaćinstva,sposobnost samoanalize obavljenog posla, razvijanje marljivosti, njegovanje tačnosti i urednosti u radu.

№ faza lekcije

Faza lekcije

Aktivnosti nastavnika

Aktivnost učenika

Formirana UUD

Org. Momenat.

Provjera znanja o temi prethodne lekcije.

Pozdrav djeci. Pribavljanje informacija o odsutnim. Priprema za čas (udžbenik, sveska, olovka, dnevnik).

Ponavljanje obrađenog materijala:

1. Koja je nutritivna vrijednost povrća i voća?

2. Kako okoliš utiče na kvalitet povrća i voća?

3.Šta je mehanička obrada povrća?

5. Koji su najčešći oblici rezanja?

6. Razgovarajte o tehnologiji pripreme salate.

7. Slušanje poruka o “skorbutu”, “noćnom sljepoću”.

Odgovori djece.

1. Glavni je dobavljač vitalnih vitamina, mineralnih soli i drugih nutrijenata.

2. Zbog zagađenja životne sredine povrće apsorbuje štetne materije poput nitrata čiji višak dovodi do trovanja.

3. Pre pripreme jela povrće se sortira, opere, oguli, opere, iseče.

4. Oguljeno povrće držite u vodi ne duže od 10-15 minuta; čistiti samo prije kuhanja; oguljeni krompir mora se staviti u hladnu vodu, inače će potamniti; Pribor za čuvanje i pripremu povrća treba da bude emajliran ili staklen.

5. Kriške, krugovi, kocke, slamke, kocke.

6. Pre pripreme salate, povrće ili voće potrebno je sortirati, oprati, iseći, začiniti, promešati i ukrasiti.

7. Poruke “skorbuta”, “noćnog sljepila”.

K. razvoj govorne aktivnosti, sticanje iskustva u upotrebi govornih sredstava za regulisanje mentalne aktivnosti.

Motivacija (samoopredjeljenje)

na obrazovne aktivnosti.

Nastavimo lekciju. Da biste odredili temu lekcije, predlažem vam da pročitate riječi na ekranu: kuhanje, poširanje, blanširanje, prženje, dinstanje, dinstanje, pečenje.Slajd 1

1.Šta oni znače?

2. Ko može formulirati temu naše današnje lekcije?

3.Šta treba da naučimo na ovoj lekciji, koja je njena svrha?

Tema: “Termičko kuhanje povrća”Slajd 2

1. Predloženi odgovori:

(nacini pripreme hrane, kulinarska obrada......)

2. Razgovarajte o postavljenim pitanjima; pokušava da formuliše temu: "Termičko kuhanje povrća"

Cilj časa: Upoznavanje sa osnovnim tehnikama kuvanja povrća i pripremanja jela od kuvanog povrća

3. Zapišite temu u svesku.

L.Samoopredjeljenje, samoorganizacija,

K. Planiranje zajedničke saradnje sa vršnjacima i sa nastavnikom.

R. Sposobnost predviđanja aktivnosti na času

Ažuriranje znanja i evidentiranje pojedinačnih poteškoća u probnoj akciji.

Hajde da otvorimo udžbenik i pročitamo naslov 11. paragrafa

Šta znače riječi "toplinska obrada"?

Toplinska obrada - obrada metodom grijanja. Kuvano povrće je jednako zdravo kao i sirovo povrće. Mogu biti osnova za salate i vinaigrete, prilog za ribu i meso ili samostalno jelo.

Razmotrimo tehnike toplinske obrade:

Slajd 3 kuhanje - To je zagrijavanje hrane u vodi, čorbi, mlijeku ili pari. Povrće se kuva za pripremu supa, predjela, glavnih jela i priloga.

Slajd 4 pečenje - zagrevanje hrane u vrelom tiganju sa masnoćom. Kao rezultat prženja, na proizvodu se formira korica.

Slajd 5 Pečenje - prženje povrća na plehu ili tiganju u rerni.

Slajd 6 Gašenje - kombinovani metod termičke obrade. Prilikom dinstanja namirnice se prvo prže, a zatim zalijevaju sosom ili čorbom, dodaju se začini i pirjaju do kuhanja.

Slajd 7 Allowance - kuvanje u maloj količini tečnosti ili soka, koji se pri zagrevanju oslobađa iz hrane. Poširanje se koristi ako je potrebno dobiti sočan proizvod uz zadržavanje značajnog dijela hranjivih tvari.

Slajd 8 Prolazak - lagano pržite proizvod sa ili bez masti. Pasirani proizvodi se koriste u pripremi supa, umaka i glavnih jela.

Slajd 9 Blanširanje - brzo opekotine ili opekotine. Proizvod se prelije kipućom vodom u zatvorenoj posudi ili uroni u kipuću vodu 1-2 minute.

Aplikacija

Grupni rad pomoću kartica

Nakon što tačno pogodite nazive povrća u ukrštenici, pronaći ćete ključnu riječ i saznati naziv jela od kuhanog povrća koje ćemo pripremiti u sljedećoj lekciji.

1. Omiljena poslastica za zečeve. (šargarepa)

2. I odrasli i djeca vole sok. (paradajz)

3. Ako je luk od 7 bolesti, onda je ovo povrće od 99 bolesti. (Bijeli luk)

4. Najdrevnije povrće, jede se i čuva samo nezrelo. (Krastavac)

5. Kako se ime poznatog rimskog govornika Cicerona prevodi na ruski? (grašak)

6. Ne voli svjetlost, boji se hladnoće i nosi "uniformu". (krompir)

7. Bijeli korijen, čiji se vrhovi i korijeni koriste za hranu. (peršun)

8. „Hleb ne daju, da.....neće“, – tako su govorili stari Sloveni. (kupus)

Tako je, to je vinaigrette.

Vinaigrette - Ovo je jedna vrsta salate koja se može pripremiti od kuvanog povrća.

Upoznajmo se sa receptom za pravljenje vinaigreta (CIOR)

Pročitati tekst u udžbeniku str. 64-65 Priprema salata i vinaigreta od kuvanog povrća

2. Kako odrediti spremnost povrća pri kuvanju?

3. Šta određuje oblik imenovanja povrća?

Proučite tabelu na strani 65 „Tehnologija pripreme salate od kuvanog povrća.

Zapišite redoslijed pripreme salate.

Slajd 10 Razmotrimo zahtjeve za kvalitetu i prezentaciju gotovih jela.

Oni prave pretpostavke o postavljenim pitanjima. Okrenimo se udžbeniku. Stranica 64.Čitanje teksta

Oni prave pretpostavke o postavljenim pitanjima.

Rad u grupama

Rješavanje ukrštenice

Gledaju i zapisuju recept u svesku.

Čitajte, beležite

Odgovorite na pitanja

1. Da bi se smanjio gubitak vitamina C, povrće se kuva u posudi sa zatvorenim poklopcem.

2. Povrće se mora probušiti nožem ili viljuškom; trebao bi biti mekan.

3. Oblik imenovanja povrća zavisi od vrste salate.

Proučite sto

Odredite i zapišite redoslijed

P. izdvajanje potrebnih informacija iz tekstova

P.izvođenje probne vaspitne radnje

K. uzimajući u obzir različita mišljenja, izražavajući svoje misli dovoljno potpuno i tačno

K - sposobnost grupnog rada pri izvršavanju zadatka, sposobnost saradnje sa nastavnikom, rješavanja konfliktnih situacija, adekvatnog sagledavanja i razvijanja odnosa poštovanja prema vršnjacima tokom timskog rada.

Primarna konsolidacija s izgovorom u vanjskom govoru.

Ponovimo ono što smo naučili:

1. Navedite metode termičke obrade povrća?

2. Navedite tehnologiju pripreme salata od kuvanog povrća;

3. Imezahtjevi za kvalitetom i prezentacijom gotovih jela.

Odgovorite na pitanja

1. Kuvanje, poširanje, blanširanje, prženje, dinstanje, dinstanje, pečenje.

2. Povrće - isperite - skuhajte - ohladite - ogulite - narežite - začinite - promiješajte - ukrasite.

Kuhani proizvodi uključeni u jela trebaju biti mekani, ali ne i kuhani, i zadržati svoj izrezani oblik.

Jela moraju imati ukus, boju i miris karakterističan za svježe proizvode od kojih su pripremljena.

Pre serviranja posuđe je potrebno ukrasiti.

P. analiza, sinteza, generalizacija, klasifikacija.

K.formiranje i argumentiranje vlastitog mišljenja i komunikacijske pozicije, upravljanje partnerovim ponašanjem.

L. Svijest o odgovornosti za zajednički cilj.

5.

Kontrola formiranja znanja i vještina.

Učenici slušaju pitanja i zapisuju odgovore na papir.Aplikacija.

Navedite osnovne metode termičke obrade.

1 Prerada povrća u kipućoj tečnosti ili na pari (kuhanje)

2 Preradite povrće u dobro zatvorenoj posudi u maloj količini tečnosti(dodatak)

3 Povrće poparite kipućom vodom ili parom(blanširanje)

4 Isjeckano povrće preraditi u tiganju sa puterom do zlatno smeđe boje(prženje)

5 Na malo masnoće propržiti seckano povrće do pola(pirjanje)

6 Obrada prethodno kuvanog ili poluprženog povrća u maloj količini vode ili čorbe(gašenje)

7 Prerada povrća u rerni, sirovo ili prethodno kuvano(pečenje)

Ocjenjivanje, argumentacija.

Izvodi se u parovima. Učenici razmjenjuju listove papira (međusobna provjera). Za svaki tačan odgovor daje se 1 bod.

P., izvođenje radnji prema algoritmu, dokaz.

R.kontrola, procjena, voljna samoregulacija u teškim situacijama.

K. izražavajući svoje misli dovoljno potpuno i tačno.

6.

Razmišljanje o obrazovnim aktivnostima.

Hajde da rezimiramo lekciju.

Šta vam se svidjelo na današnjoj lekciji?

Šta pamtite da je vama važno i najvažnije?

Šta biste mogli koristiti u životu?

Na stolu se nalaze emotikoni koji simboliziraju vaše raspoloženje, odaberite simbol vašeg raspoloženja i zalijepite ga u svoju bilježnicu.

Slajd 14 Domaća zadaća – 11. stav, odgovorite na pitanja u paragrafu, potražite potrebne informacije na internetu. Rasporedite i ponesite gotove sastojke za pripremu vinaigreta.

Ponovite TB tokom kulinarskog rada.

Hvala na lekciji!

Student odgovori

P. refleksija o metodama i uslovima delovanja, kontrola i evaluacija procesa i rezultata aktivnosti.

L. Samovrednovanje na osnovu kriterijuma uspešnosti, adekvatnog razumevanja razloga uspeha i neuspeha u vaspitno-obrazovnim aktivnostima.

K. planiranje obrazovne saradnje.

1 slajd

2 slajd

Lekcija: “Metode termičke kulinarske obrade” Osnovne metode kuvanja Kuvanje je zagrevanje prehrambenih proizvoda u tečnosti na temperaturu od 100 C ili u okruženju zasićene vodene pare. Vrste kuvanja: 1. Kuvanje na glavni način. Proizvodi se kada je proizvod potpuno uronjen u tekućinu. 2. Kuvanje na niskoj temperaturi. Kuvati na parnom stolu ili vodenom kupatilu (temperatura 90), odnosno kuvati bez ključanja. 3. Kuvanje na smanjenom (u vakuum uređajima) ili povećanom pritisku (u autoklavima). Radionica učiteljice Nizamove E.G.

3 slajd

Vrijeme kuhanja se smanjuje na temperaturi od 110 - 130 C, ali se smanjuje nutritivna vrijednost; na temperaturi od 100 C nutritivna vrijednost proizvoda je očuvana. Steaming. U parnoj pećnici proizvod se kuha parom koja nastaje proključavanjem vode. Allowance. To je kuhanje u maloj količini tekućine (300-500 g na 1 kg proizvoda) ili u vlastitom soku u zatvorenoj posudi. Namirnice možete poširati i u masti na temperaturi od 90-95C. Kuvanje u mikrotalasnim pećnicama (mikrotalasnim pećnicama) koristeći toplotnu energiju proizvedenu unutar proizvoda. Vrijeme kuhanja se smanjuje za 4-10 puta, jer se stvara visoka temperatura u cijeloj masi proizvoda. Koristi se za pripremanje drugih jela, odmrzavanje, omekšavanje, pečenje, sušenje.

4 slajd

Prženje. Prženje je zagrijavanje proizvoda s masnoćom (ili bez nje) dok se na površini ne stvori hrskava korica u kojoj su koncentrirane aromatične tvari. Kao rezultat, poboljšava se okus i povećava nutritivna vrijednost proizvoda. 1. Prženje na glavni način. Ovo je prženje proizvoda sa malom količinom masti (5-10%) u tiganju dok se sa svih strana ne stvori hrskava korica. 2. Prženje u rerni. Proizvod se ravnomjerno zagrijava na temperaturi od 160-270C pomoću fluida za prijenos topline. 3. Prženje u velikoj količini masti (deep fat). Proizvod se uroni u prethodno zagrijanu mast (160-180) i prži do zlatno smeđe boje. Uzimaju 5-6 puta više masti od proizvoda.

5 slajd

Prženje bez masnoće. Koristi se u proizvodnji proizvoda od tekućeg tijesta (iz tijesta se istiskuje mast) ili kada se koristi posuđe od specijalnih legura i s neljepljivim premazom. Pečenje na otvorenoj vatri. Pržite na električnom roštilju ili na užarenom ugljevlju na podmazanoj rešetki ili na ražnjićima. Prženje infracrvenim zracima (IR grijanje). U električnom roštilju koji koristi infracrveno zračenje. Istovremeno, toplina prodire duboko u proizvod, vrijeme prženja se smanjuje, sočnost proizvoda se povećava, a na površini se stvara hrskava korica.

6 slajd

2. Pomoćne metode Pirjanje. Prženje hrane na niskoj temperaturi (110-120C) bez stvaranja hrskave kore. povrće se pirja da prethodno omekša, sačuva boje i eterična ulja, a brašno se pirja da se smanji viskoznost. Opekline. Koristi se za olakšavanje mehaničke obrade proizvoda ili za sprječavanje potamnjenja, ili za uklanjanje gorkog okusa. Proizvodi se poparuju kipućom vodom 2-5 minuta. Pečenje. Koristi se za uklanjanje vune i dlaka sa površine iznutrica i trupova peradi tokom obrade.

7 slajd

3. Kombinirane metode Gašenje. Ovo je krčkanje prethodno prženih namirnica u juhi ili sosu uz dodatak začina i začinskog bilja. Proizvodi se pirjaju sa zatvorenim poklopcem radi boljeg omekšavanja i poboljšanja ukusa. Pečenje. To je zagrijavanje prethodno skuvane ili pržene hrane u pećnici kako bi se dovela do spremnosti sa stvaranjem hrskave kore. Nakon kuvanja slijedi prženje. Koriste se za pripremu vrlo osjetljivog proizvoda ili, obrnuto, vrlo grubog proizvoda. Modrice. Poširanje prethodno prženog proizvoda sa juhom ili sosom u rerni.

Vrijeme kuhanja se smanjuje na temperaturi od 110 - 130 C, ali se smanjuje nutritivna vrijednost; na temperaturi od 100 C nutritivna vrijednost proizvoda je očuvana. Steaming. U parnoj pećnici proizvod se kuha parom koja nastaje proključavanjem vode. Allowance. To je kuhanje u maloj količini tekućine (g na 1 kg proizvoda) ili u vlastitom soku u zatvorenoj posudi. Namirnice možete poširati i u masti na temperaturi od 90-95C. Kuvanje u mikrotalasnim pećnicama (mikrotalasnim pećnicama) koristeći toplotnu energiju proizvedenu unutar proizvoda. Vrijeme kuhanja se smanjuje za 4-10 puta, jer se stvara visoka temperatura u cijeloj masi proizvoda. Koristi se za pripremanje drugih jela, odmrzavanje, omekšavanje, pečenje, sušenje.

Prženje. Prženje je zagrijavanje proizvoda s masnoćom (ili bez nje) dok se na površini ne stvori hrskava korica u kojoj su koncentrirane aromatične tvari. Kao rezultat, poboljšava se okus i povećava nutritivna vrijednost proizvoda. 1. Prženje na glavni način. Ovo je prženje proizvoda sa malom količinom masti (5-10%) u tiganju dok se sa svih strana ne stvori hrskava korica. 2. Prženje u rerni. Proizvod se ravnomjerno zagrijava na temperaturi C pomoću rashladnih sredstava. 3. Prženje u velikoj količini masti (deep fat). Proizvod se uroni u prethodno zagrijanu mast () i prži do zlatno smeđe boje. Uzimaju 5-6 puta više masti od proizvoda.

2. Pomoćne metode Pirjanje. Prženje hrane na niskoj temperaturi (C) bez stvaranja hrskave korice. povrće se pirja da prethodno omekša, sačuva boje i eterična ulja, a brašno se pirja da se smanji viskoznost. Opekline. Koristi se za olakšavanje mehaničke obrade proizvoda ili za sprječavanje potamnjenja, ili za uklanjanje gorkog okusa. Proizvodi se poparuju kipućom vodom 2-5 minuta. Pečenje. Koristi se za uklanjanje vune i dlaka sa površine iznutrica i trupova peradi tokom obrade.

Da pogledate prezentaciju sa slikama, dizajnom i slajdovima, preuzmite njegovu datoteku i otvorite je u PowerPointu na vašem računaru.
Tekstualni sadržaj slajdova prezentacije: Termička kulinarska obrada povrća Nastavnik tehnologije MBOU "Akademski licej Tomsk" Rybalkina G.N. Svrha časa: organizovati aktivnosti učenika u termičkoj preradi povrća. Ciljevi učenja: Razviti znanja o metodama termičke obrade povrća. Predstavite recepte za jela od kuvanog povrća. U praksi naučite kako pripremati jela od kuvanog povrća i servirati ih na stol. Vrste termičke obrade povrća Kuvanje je zagrevanje hrane u tečnosti (voda, bujon ili mleko) ili atmosferi zasićene vodene pare. Vrste termičke obrade povrća Poširanje je vrsta kuvanja, ali u maloj količini tečnosti. Vrste termičke obrade povrća Blanširanje je kratkotrajno (1-5 minuta) kuvanje ili opekotine parom/kipućom vodom, nakon čega slijedi ispiranje proizvoda hladnom vodom. Vrste kuvanja povrća Prženje je zagrevanje proizvoda bez tečnosti, u masnoći ili zagrejanom vazduhu u tiganju ili tiganju dok se ne stvori zlatno smeđa korica. Vrste termičke obrade povrća Pasiranje je kratkotrajno prženje proizvoda do pola kuvanja u maloj količini masti. Kombinovane vrste termičke obrade povrća Pirjanje je dinstanje proizvoda koji je prethodno pržen ili prokuvan do pola sa dodatkom začina. Kombinovane vrste termičke obrade povrća Pečenje je prženje prethodno prokuvanog (ponekad sirovog) proizvoda u rerni da se dobije zlatno smeđa kora. Tehnologija pripreme salate od kuvanog povrća Povrće operite, prokuvajte, ohladite, narežite, ogulite, začinite, promešajte, ukrasite Zahtevi za kvalitet i prezentaciju gotovih jela Kuvani proizvodi koji se nalaze u jelima moraju biti meki, ali ne i kuvani, i zadržavaju svoj rezni oblik. Jela moraju imati ukus, boju i miris karakterističan za proizvode od kojih su pripremljena. Pre serviranja posuđe je potrebno ukrasiti. Pravila za bezbedan rad sa oštrim alatima i uređajima, sa vrelom tečnošću Praktični rad „Kuvanje jela od povrća“ Konsultujte se sa članovima tima kakvo ćete jelo od povrća pripremiti. Podijelite odgovornosti (uloge). Proučite tehnološki redoslijed pripreme odabranog jela. Dovršite zadatke koji odgovaraju vašoj ulozi u timu. Probajte jelo. Procijenite ukus pripremljenog jela u skladu sa zahtjevima.

Priloženi fajlovi