Biografija kuvara. Priča o “Sprinkle Chefu” - kuharu koji je postao mem. Kakav je osjećaj postići uspjeh?

Alexey Dyma, Brand Chef, Kulinarski studio "Kulinarium".
Kreator, improvizator u kuhinji
Počeo je da kuva sa 8 godina - njegovi prvi udžbenici bili su isečci iz starih sovjetskih časopisa, a već sa 13 je smišljao svoja jela sa svojim potpisom. Nikada se nisam bojala eksperimentirati i improvizirati: dodavati nove proizvode poznatim receptima, smišljati svoje kombinacije sastojaka. Po završetku kursa kuvara u trajanju od 2,5 meseca, odmah sam dobio 4. kategoriju. Sa 18 godina otišao je da radi u restoranu (kafana Taras Bulba), gde je savladao sve moguće operacije. Nikada nije prestao da uči: išao je u restorane i učio iz iskustva, a kao rezultat toga, sa 21. godinom postao je kuvar (Premier restoran).
Među Aleksejevim učiteljima su poznati italijanski kuvari: Valentino Bontempi, David Desso, Salvatore Nicotro, Mario Lopez, Staiano Giuseppe, Eros Franceosi.
Radio je sa Julijom Visotskajom oko 4 godine, Brand je radio kao kuvar u Kulinarskom studiju Julije Visotske oko godinu dana.

Neki od restorana u kojima je Aleksej radio: restorani “Truffaldino”, “Borsalino”, “Verona”, “Sesto Senso”, “Fifth Ocean”, “Voyage”; klubovi “Lascana”, “Mukha”, “Trish”.
Testiranje posuđa - suradnja sa brendovima: Vitesse, Green Pan, Zepter, Samura, Felix Solingen, Tefal (ekspert, demonstracija mogućnosti posuđa na izložbama i festivalima)
Saradnja sa proizvođačima i distributerima proizvoda: Agama (morski plodovi) - više od 2 godine, Bofrost (šok zamrzavanje, Nemačka), fabrika za preradu mesa Vsevolzhsky.
Saradnja sa izdavačkom kućom Eksmo - stilista hrane (priprema jela za fotografisanje), redovno radi sa poznatim fotografima Sergejem Morgunovom, Ksenijom Filipovom, Aleksandrom Averinom i Nadeždom Serebrjakovom.
Autor knjiga u izdanju Izdavačke kuće Eksmo: „Lagani uzbudljivi zalogaji. Povratak užitka“, „Romantična večera“, „Topla večera za toplu noć“, „Svet nove hrane. Ceremonija otvaranja“, „Kulinarski uvod. Salate. Grickalice. Deserti”, „Praznična poslastica za 30 minuta”, stilista hrane nekih kuvarskih knjiga objavljenih u istoj izdavačkoj kući „Muško kuvanje” Andreja Makareviča, „Babkinova kuća. Nadežda Babkina poslastice”, „Mamina kuhinja” Ekaterine Odintsove, ponovno izdanje knjiga Vilijama Pohlebkina itd.
Saradnja sa Julijom Vysotskaya više od četiri godine: voditelj majstorskih kurseva za časopis Bread and Salt, stilist za hranu za snimanje. Brand je radio kao kuhar u kulinarskom studiju Julia Vysotskaya oko godinu dana.
Autor časopisa “Moja beba i ja” oko tri godine: originalni recepti za mališane, saveti roditeljima: kako da nahrane dete, kako da deci bude zanimljivo za jelo.
Gost emisije "Ekonomija domaćinstva" na radio stanici Mayak.
Snimanje u televizijskim programima “Probna kupovina”, “Habitat”, “Vrijeme za ručak”, talk-show “Doktori” kao ekspert, redovni gost TV kanala “TV-3”, “NTV”, video trening na internetu kanal www.e-da .tv itd.

Ime učesnika: Alexander Belkovich

Starost (rođendan): 22.11.1984

Grad: Severodvinsk, oblast Arkhangelsk

Posao: restoran Belka (Sankt Peterburg)

Porodica: oženjen, ima djecu

Pronašli ste netačnost? Ispravimo profil

Pročitajte uz ovaj članak:

Aleksandar Belkovič je rođen 22. novembra 1984. godine u malom pomorskom gradu Severodvinsk u oblasti Arhangelsk. Od svoje šeste godine bio sam strastven za kuvanje.

Sada već iskusni brend chef velikog lanca restorana u Sankt Peterburgu, vlasnik vlastite kulinarske škole i zvijezda TV kanala STS, s osmijehom na usnama prisjeća se kako je u mladosti svojoj porodici poklonio super sendvič sa hlebom i kobasicama i domaći jogurt po sopstvenom receptu.

Kada je Saša išao u 9. razred, počeo je razmišljati o tome da upiše studije za kuhara.. Čak je došao i na ideju da se zaposli u McDonald'su.

Godine 2000. završio je studije na Arhangelskom kooperativnom koledžu, nakon čega se preselio da živi u glavnom gradu i počeo razmišljati o zapošljavanju u jednoj od kuhinja moskovskih restorana.

Sa 26 godina, momak je mogao postati kustos 7 restorana koji su se smatrali najotmjenijim u Rusiji: Plyushkin, Ginza Project, Volga-Volga, Terrassa, Moskva, Baranka, Attic, Ribeye.

Aleksandar uvjerava da mu nisu samo kulinarske vještine pomogle da postigne uspjeh, već i duh pravog poslovnog čovjeka. Tako su restorani počeli da uživaju u uspehu kod stalnih kupaca. Sa 17 godina bilo je teško naći posao u glavnom gradu, čak je bilo slučajeva da je Saša ostao bez posla bez isplate naknada.

Jednog dana našao se u Correaovoj kuhinji, pod vodstvom portoameričkog kuhara Isaaca Corree, koji ga je naučio svim osnovama rada. Ovaj čovjek je postao Saši učitelj i inspirisao ga na nova dostignuća. Zajedno su sarađivali 5 godina. Moskva je dozvolila Saši da otkrije svoj talenat, a 2006. momak se preselio u Sankt Peterburg, gde je počeo da radi u lancu Ginza Project kao kuvar.

Aleksandar se uvijek posvećuje svom poslu, pokušava da da energiju svojim štićenicima i inspiriše ih da stvaraju remek-djela; ne sjedi mirno, krećući se po kuhinjskom prostoru. Uprkos činjenici da je Saši uspeo u mladosti, nije ga obuzela zvjezdana groznica. Uvjerava da snobizam štetno utiče na posao, pa stoga nema vremena za takve gluposti.

Belkovich nije samo talentovani kuvar, već i objavio svoj vlastiti 2010 kuvarica pod nazivom "Otvorena kuhinja", gdje je čitateljima predstavio zanimljiva jela od jednostavnih namirnica.

Belkovich svoju tajnu uspjeha naziva sposobnošću da razvije svoje instinkte i ispravno razumije ukuse ljudi koji posjećuju njegove restorane. Zahvaljujući svojoj sposobnosti da oseti ukuse mnogih, posebnih kombinacija, uspeo je da kreira jela koja se dopadaju svim gostima lokala.

Aleksandar je ambiciozan, svrsishodan i vrijedan, puno vremena posvećuje poslu i uvijek je spreman za nova otkrića. Godine 2015. postao je voditelj STS emisije „MasterChef. djeca". Od 2017. godine radi kao voditelj u emisiji „Jednostavna kuhinja“, pokazujući da i sa dostupnim sastojcima iz modernih prodavnica svako može pripremiti restoransko jelo.

Osim u kuvanju, Aleksandar uživa u snoubordu, boksu, voli košarku i putovanja. Oženjen je suprugom Olgom, a njihovi roditelji zajedno odgajaju slatku kćer po imenu Izabelu. Godine 2017. Aleksandar i Olga dobili su sina.

Photo by Alexander

Šef kuhinje ima Instagram na kojem možete vidjeti mnoge lične fotografije iz svakodnevnog života.

Nikolaj Fedotov je rođen 13. decembra 1976. u Kalugi, otišao je u Moskvu da studira i diplomirao na Moskovskom državnom tehničkom univerzitetu Bauman. Dugo je radio u građevinskim firmama, ali je jednog dana shvatio: to nije ono što mu treba. Sve je počelo gledanjem filma Goli kuhar Jamieja Olivera. Nikolaj je pomislio: "Ovo je srećan momak, želim da budem isti." I počeo sam da kuvam kod kuće.

Prvo mjesto na kojem sam radio u kuhinji je “The Sea Inside”. Nikolaj je radio dva posla istovremeno: danju - u kancelariji, uveče - u kafiću. Nakon što je odradio prvu sezonu, odlučio je da neće odustati od kuhanja i želio se profesionalno razvijati u ovoj oblasti. Završio je kulinarske kurseve i stekao diplomu kuhara treće klase. Unaprijeđen u poziciju kuhara u restoranu Enebaer veliki put i promenio desetak poslova: radio sam nekoliko meseci na pripremama u restoranu u Sevastopolju, završio u Raguu, gde sam naučio sve osnovne tehnike, naučio svu strogost Adrijana Ketglasa u „Baštu“, studirao u Bar Strelka sa Nathan i Natalie, postali su sous-chef Osteria Numero Uno, otvorili ShchiSlivu i ponovo se vratili u Ragout. Ovog proleća Nikolaj Fedotov je bio na čelu kuhinje skandinavskog restorana Enebaer.

Od kancelarije do kuhinje

Rođen sam i odrastao u Kalugi, zatim otišao u Moskvu, gde sam diplomirao na Bauman univerzitetu sa diplomom mašinskog inženjera tehnologa, a nakon fakulteta sam služio vojsku. Zaposlio sam se u građevinskoj organizaciji koja se bavila izradom svih vrsta metalnih konstrukcija, prozirnih fasada, nadstrešnica, ograda - manje više blisko mojoj specijalnosti. Radila sam u ovom poslu ukupno sedam godina i možda bih radila još da nije bilo teškog perioda u mom životu kada sam počeo da se pitam "zašto postojim?" i „šta ja uopšte radim, zašto bih radio u kancelariji za nekog tipa bez perspektive?“ Shvatio sam da radeći kao specijalista u građevinskoj organizaciji, mogu malo postići.

Gledao sam emisiju „Goli kuvar“ sa Džejmijem Oliverom i toliko mi se dopao da sam pogledao oko dve stotine videa sa njim. Toliko me je inspirisao da sam počela da kuvam kod kuće i shvatila: evo ga, srećna osoba koja kuva zanimljivu hranu i uživa u onome što radi. Mislio sam da želim biti isti. Na mene je utjecao i članak u jednom od prvih brojeva časopisa Afisha-Food o čovjeku koji je sa 27 godina, skoro pa se školovao za ljekara, odlučio da postane kuhar. I pomislio sam: pošto postoji takav primjer, onda se uzalud bojim da neću uspjeti. Kao rezultat toga, dok sam još radio u uredu, počeo sam kombinirati. Jedan od mojih prijatelja je rekao: „Kolja, otvorio se moderan kafić i trebaju im kuvari, molim te idi.” Bio je to kafić "Sea Inside".

Mnogo sam pitao, rekao da sam spreman da radim besplatno i tako dalje. Ali iz kafića su rekli da im trebaju profesionalci. I dalje sam ostavio svoj broj, a bukvalno par dana kasnije su me nazvali i rekli da im je i dalje potrebna moja pomoć. Počeo sam dolaziti nakon ureda i raditi besplatno. Radio sam u ovom modu cijelo ljeto. Onda su mi ponudili da zauvek idem u restoran, hteli su da mi počnu da isplaćuju platu. Ali moram da završim projekat u kancelariji, kada ću otići? Ali ozbiljno sam razmišljao o tome.

Početak karijere kuvara

Sezona (kafić je radio samo u toploj sezoni) je završena, a ja sam odlučio da je ne mogu tek tako odustati. Dala sam otkaz u kancelariji i krenula na časove kuvanja. Mislio sam da bi to bio dobar početak da imam neko osnovno znanje. Prošao sam uobičajene dvomesečne kurseve, gde su nam držali predavanja slična, verovatno, onima koje drže u stručnim školama, dobili diplomu kuvara trećeg reda i poslali na praksu u kafić u ulici Peškof (sada ima zatvoreno).

Pokazao sam se kao dobar zaposlenik i tamo mi je ponuđen stalni posao. Ali ovo je bio posao najmlađeg kuvara; tada sam dobijao oko 20 hiljada rubalja mesečno, od čega sam 10 hiljada plaćao za stanovanje. Nakon šest mjeseci rada u ovom kafiću, shvatio sam da sam tamo naučio sve što sam mogao naučiti i da me to više ne zanima. Moglo bi se reći da je tu počela moja karijera u kuhinji, počeo sam da razmišljam šta dalje, kuda ću ići.

Kuvajte u Ragoutu

Odlučio sam da želim da radim negdje pored mora i otišao u Sevastopolj. Bilo je neophodno promijeniti situaciju. Radila sam nekoliko mjeseci u ribljem restoranu Barkas na pripremama i htjela sam se vratiti u Moskvu. Tada je na Bjeloruskoj otvoren prvi Ragout. U to vreme sam bio fan Zimina (Alexey Zimin, Glavni urednik"Afisha-Food" i suvlasnik kafea Ragout. - Pribl. ur.), pročitao sve njegove časopise i knjige i saznao da je otvorio restoran. Prošao sam pravo kroz glavni ulaz i pitao: „Da li vam trebaju kuvari?“ Izađe nizak čovek, šef, a ja kažem: „Hoću da učim od tebe, hoću da radim“. Imao sam 33 godine, izgledao sam zrelo, izgledao sam kao profesionalac. Iznenadio se kada sam rekla da nemam baš nikakvog iskustva, ali sam zaista želela. A on je odgovorio: „To je super, dođi sutra, naučiću te mnogo toga.“ Ja kažem da ne mogu sutra, a on: "Treba li ti posao ili ne?" Naravno, došao sam sutradan.

I tako sam sav emotivan i sjećam se da je članak koji je na mene ostavio sjajan utisak bio o (šefu restorana Ragout. - Ed.). Shvatio sam da je sve, ovo je definitivno sudbina, bio sam na pravom putu. Radio sam u Ragoutu godinu dana.

Kada sam došao u Ragout, imao sam ukupno šest-sedam mjeseci radnog staža, što je, mislim, jednostavno ništa za restoran ovog nivoa. Naučio sam neke stvari iz knjiga i TV emisija, ali generalno sam znao da ništa ne znam. U to vrijeme radio sam drugu ljetnu sezonu u “The Sea Inside”, gdje sam se, inače, upoznao, on je sada sous chef, odličan je momak. Objasnio sam situaciju kolegama, a oni su me podržali: “Naravno, ako ti je ovo životni san, idi.” Tako sam završio u Ragoutu, gdje su me naučili gotovo svemu što sada znam i mogu. Francuske tehnike su za mene kao ABC, primjenjuju se na svaku kuhinju.

Kažu da ako se krećete u pravom smjeru, bit ćete nošeni. I bio sam zanesen. Primijetio sam da je čak i u životu sve nekako počelo da se popravlja. Osjećala sam se srećno i ljudi oko mene su me podržavali.

Radio sam u Raguu godinu dana, a onda su me otpustili: malo sam zabrljao, ne bih da pričam o tome u detalje. Tada sam primljen u Ragout na Olimpijskom stadionu i shvatio sam da mi je oprošteno. Ali između ova dva Ragua, imao sam nekoliko slobodnih mjeseci koje sam odlučio da ne gubim, pa sam otišao raditi u druge restorane kako bih stekao novo iskustvo.

Pet restorana za šest meseci

U principu, šest mjeseci je dovoljno na svakom mjestu da se uči iz iskustva (osim ako, naravno, nije cilj zaraditi novac). Prvo sam otišao u restoran "" do Ketglasa ( Adrian Quetglas je brend chef restorana The Garden i Grand Cru. - Pribl. ed.), zatim Nathanu i Natalie ( kuhari i bračni par Nathan Dallimore i Natalie Horsting, ranije zaduženi za kuhinju u barovima Simachev i Strelka, a sada u Kuznjeckom Mostu 20. - Pribl. ed.), zatim - u Osteria Numero Uno. Posljednja dva sam radio istovremeno. Poslije su mi ponudili da vodim kuhinju u restoranu ShchiSliva. Nisam dugo radio tamo i vratio sam se u Ragout na Olimpijadi. I dalje sam zaista želio da radim sa Ilyom Shalevom i učim od njega. Mislio sam da je prerano da budem šef. Dvije godine iskustva - i postanite kuhar. Ne, još moram da učim i učim! Štaviše, ovo je velika odgovornost.

Ketglas je, naravno, genije. Kako sam stigao u The Garden? Poznavao sam Denisa Krupenju ( kuhar i suvlasnik restorana. - Pribl. ed.) preko teniskog kluba - igramo oboje. Pitao sam ga ko je sada najbolji u Moskvi, a on je rekao: „Idi u Ketglas“. Bilo je to 2010. ili 2011. godine. Tako sam došao do njega. Naravno, ima kasarnu - sve je vrlo strogo. Korak ulijevo, korak udesno - egzekucija. Sa strane mogu razumjeti da se trude da budu najbolji u gradu i da ne izgube svoj brend. U kuhinji u The Gardenu s radošću sam se prisjetio rada u The Sea Inside i Ragoutu: tamo je sve bilo opušteno, ali su u isto vrijeme svi radili posao i radili sa zadovoljstvom. Pomislio sam, zašto mi treba ovo mjesto ako me deprimira? Prenapeta atmosfera, strogi sous-chefovi. Bilo je puno vikanja, oštrih kazni (na primjer, za mrlju od sosa u frižideru), a plata nije bila najveća u Moskvi. Odlučio sam da odem. Ali moram reći da sam imao sjajno iskustvo sa Quetglasom.

Osteria Numero Uno me je preporučio prijatelj koji im je radio dizajn enterijera. Ovaj restoran je sasvim druga priča. Tamo je sve bilo jednostavnije i dusevitije. Ali ubrzo sam postao nezainteresovan tamo. Za kratko vrijeme sam se tamo popeo do čina sous chefa. U jednom trenutku sam u kuhinji upoznala jednog momka koji je radio u Baru Strelka i počeo da radi paralelno na oba mjesta. Tako sam promijenio mjesto zahvaljujući poznanstvima - sfera je ista, svi se znamo. Sada, na primjer, u mojoj kuhinji rade kuhari koje poznajem još od Ragouta i ShchiSlive.

Nathan Dallimore je primjer dobrog kuhara. Dođe, striktno prođe kroz kuhinju, pogleda u frižidere. Svaki preparat mora se čuvati strogo četiri dana, ako više, odmah ga baci i proklinje. Radio sam u Strelki nekoliko mjeseci. Zatim sam se ponovo vratio kao kuvar u Ragout na šest meseci, nakon čega me je Aleksej Zimin pozvao da postanem kuvar u njegovom novom projektu u Nikola-Lenivec. Shvatio sam da je ovo sezonski posao, ali nisam mogao odbiti svog idola. Bilo je zanimljivo i još se sjećam ovog iskustva. Vrlo neobično vrijeme neobični ljudi: ljeto, ograničen prostor, bez gradskih sadržaja, priroda, ljepota, komarci, konjske muhe i ose.

Šef kuhinje u Enebaeru

Po povratku u Moskvu iz Nikola-Leniveca, neko vreme sam radio u školi Ragu, a onda sam dobio ponudu da vodim kuhinju restorana. Tada se mjesto zvalo “Sendvič”, ali su osnivači odlučili promijeniti naziv i koncept. Dakle, sada je to potpuno drugačiji restoran. Neću reći da je ovo baš skandinavska kuhinja, već naše viđenje nje sa obiljem ribe, korjenastog povrća i žitarica.

Ne volim baš da komandujem, volim kad je sve postavljeno. Ali bez živaca. Ponekad mi, naravno, nedostaje stalno kuhanje na vrućoj šporetu. Učestvujem u izradi i pripremi jelovnika, ali kada idemo na masovno kuvanje, ja ne kuvam, već pratim sous chefa i ostale kuvare da organizuju sve procese u kuhinji. Naša kuhinja je mala i trudim se da ne smetam previše.

O teškoćama profesije

Nikada prije nisam pomislio da bih mogao postati kuhar. Moji prijatelji se hvale samnom - evo, čovjek sa 30 godina nije se plašio da promijeni život i postigao je uspjeh. Vjerujem da je posao kuhara posao za mlade ljude, ipak je fizički težak. U mladosti, kuhari još uvijek mogu priuštiti da rade sedam dana u sedmici. Znam takve ljude, svaki dan su na poslu od 12 do ponoći. I sam sam radio po takvom rasporedu, međutim, već u zrelo doba, i shvatio da je teško. Počeo sam da imam problema sa nogama. Kada sam prestao da radim na dva posla, sve je postalo normalno.

Na početku moje kuharske karijere sve je bilo jako loše u mom privatnom životu. Sad je i kriza, pre neki dan smo se moja djevojka i ja rastali. Nadam se da je ovo privremeno. Sve se slaže – posao koji oduzima mnogo vremena i razlika u likovima. Ljubav je ljubav, ali ispostavilo se da je zajednički život težak. I tako me je podržavala na sve moguće načine i vodila.

Kuvari moraju da prehrane svoje porodice, ali s obzirom na to da plata kuvara ne može da pređe određeni iznos, mnogi moraju da rade sedam dana u nedelji, što znači da ne viđaju porodicu. Umro bih da radim sedam dana u nedelji. Trudim se da dam sebi vremena za odmor, iako mislim da ne mogu da se opustim i da i dalje razmišljam o poslu.

Fotografije: Polina Kirilenko

Vladimir Mukhin je poznati ruski kuhar i ugostitelj, pobjednik međunarodnih kulinarskih takmičenja. Zahvaljujući naporima šefa kuhinje, moskovski restoran "White Rabbit" uvršten je na listu pedeset najboljih restorana na svijetu.

Mukhina nazivaju jednim od rijetkih kuhara koji se ne boje promijeniti ustaljene ideje o kuhanju. Vladimir Mukhin otvoreno izjavljuje svoju ljubav prema tradicionalnoj ruskoj kuhinji i pokušava Rusiji i svijetu pokazati da i takvi recepti mogu privući pažnju, ali i biti moderni i traženi.

Vladimir je rođen u gradu Essentuki, na teritoriji Stavropolja. Dječak je odrastao u porodici nasljednih kuhara i, nastavljajući dinastiju, postao je kuhar u petoj generaciji. Od djetinjstva je navikao na kuhinju i kuhanje. Poseban uticaj na dječaka imali su baka Fedosya Kireevna, šefica povjerenstva restorana i kantina, i njegov djed, koji je svog unuka naučio tehnikama obrade i čuvanja hrane.

Sa 12 godina Vladimir je već svim silama pomagao ocu u radu restorana Samara Pier, prelazeći od jednostavnih jela do drevnih recepata ruske trgovačke kuhinje. Nakon škole, Vladimir Mukhin odlazi u glavni grad i ulazi u Rusiju ekonomskog univerziteta nazvan po Plehanovu na Ugostiteljsko-tehnološkom fakultetu. Mladić je počeo još tokom studija radna aktivnost u prestižnim moskovskim institucijama.

Šef

Sa 17 godina Vladimir Mukhin je dobio posao u restoranu "Crveni trg, zgrada 1", gdje je kuhinju vodio predsjednik Nacionalnog saveza kuhara Aleksandar Filin. Vidjevši talentovanog mladića, Filin ne samo da je s njim podijelio svoje znanje, već je nekoliko godina kasnije otvorio zajednički kafić "Buloshnaya", u kojem je Mukhin postao najmlađi kuhar u zemlji. Ovo nije jedina ustanova u kojoj je Vladimir Mukhin uspio raditi.

Mladić je stažirao i u restoranima Beograd, Kitay-Gorod, Nostalgie i u poznatom restoranu ruske kuhinje Cafe Pushkin. Već na početku vlastite kulinarske biografije Vladimir Mukhin je počeo posebno isticati rusku kuhinju i posvećivati ​​povećanu pažnju tradicionalnim receptima svoje rodne zemlje.

Vladimir Mukhin je takođe postao prvi ruski kuvar koji je bio na turneji u Francuskoj. Mukhin je vodio turneju zajedno sa francuskim kuharom Christianom Etienneom. Dva kuhara su 2009. godine organizovala svečanu večeru pod nazivom „Ruski Božić“, koja je očekivano uključivala recepte tradicionalne ruske kuhinje koje je doneo Mukhin, u restoranu „Christian Etienne“ sa Michelin zvjezdicom.

Sam Vladimir Mukhin smatra da su turneje u inostranstvu jednako važne za svoje aktivnosti kao i rad u rodnoj zemlji. Šef kuhinje sebe naziva ambasadorom recepata ruske tradicionalne kuhinje u svijetu, a svoju glavnu misiju vidi u popularizaciji ove kuhinje među sunarodnicima i strancima.

Popularni “ Instagram» chef, gdje Vladimir Mukhin redovno objavljuje fotografije novih jela vlastite pripreme. Vladimir objavljuje i jela koja odgovaraju određenim danima, vjerskim tradicijama i tradicionalnim praznicima zemlje. Na primjer, Mukhin je pripremio četvrtku sol, koja odgovara ruskoj pravoslavnoj tradiciji.

Ujedno, kuhar mirno odstupa od tradicije u serviranju jela. Dizajn Mukhinovih jela je svijetao i moderan kako bi razbio stereotip da je ruska kuhinja dosadna i obična. Naslovi fotografija su objavljeni na engleski jezik, pošto je nalog zanimljiv i strancima, ali u komentarima kuvarica odgovara i na engleskom i na ruskom.

Vladimir je otvorio i restorane „Žitnaja, 10“ i „Vindzor“, a od 2012. postao je šef kuhinje moskovskog restorana „Beli zec“. Na jelovniku kuhar uključuje i stare recepte svoje bake i vlastite ideje, često eksperimentalne.

Vladimir Mukhin u vlastitim receptima koristi i poigrava se s nizom proizvoda koji se smatraju izvornim ruskim, ali su istovremeno zaboravljeni u ruskoj kuhinji. Šef kuhinje putuje po Rusiji, tražeći tradicionalne recepte, naručujući i koristeći sastojke koji su neuobičajeni za savremenog klijenta. Na primjer, u restoranu Mukhina možete probati jela koja sadrže brezovo lišće, losovo mlijeko ili druge slične proizvode.

Kada je Rusija 2013. godine bila pod embargom na uvoz niza proizvoda iz evropskih zemalja, šef kuhinje je ovu vijest prihvatio pozitivno. Prema riječima Vladimira Mukhina, zabrana korištenja dostignuća evropskih kuhara i tehnologa dat će poticaj razvoju ruske kuhinje, a može i potaknuti ruske kuhare da koriste vlastite sirovine i tradicionalne proizvode.

Čak i nakon otvaranja sopstvenog restorana, mladić nije prestao da se razvija. Također, uprkos ljubavi prema ruskoj kuhinji, Mukhin nije protiv usvajanja iskustava stranih kolega.

Vladimir je trenirao u najboljim restoranima u Francuskoj, Španiji, Japanu, učestvovao na mnogim samitima, takmičenjima i festivalima, a 2013. godine je proglašen za najboljeg mladog kuvara u Rusiji, osvojivši prvo mesto na III godišnjem ruskom takmičenju mladih kuvara „Srebrno Trougao”.

Štaviše, na najprestižnijem kulinarskom takmičenju “S.Pellegrino Cooking Cup” Vladimir Mukhin osvojio je drugo mesto, što nijedan majstor iz Rusije do sada nije osvojio. Čuveni kulinarski specijalista Massimo Bottura nazvao je ovaj uspjeh najznačajnijim dostignućem ruske kuhinje posljednjih decenija.

Tokom Zimskih olimpijskih igara 2014. u Sočiju, upravo je Mukhin povjereno da vodi kuhinju restorana Red Fox, što je postalo gastronomsko otvaranje olimpijske sezone.

Popularnost mladog kuvara na rang listi podigao je restoran na čijem je čelu. 2014. godine White Rabbit je ušao u prvih sto najboljih restorana na svijetu, a na posljednjoj ceremoniji The World’s 50 Best Restaurants uspjeh ovog restorana postao je senzacija – White Rabbit se popeo na 23. mjesto.

Lični život

Vladimir Mukhin je svoju buduću suprugu upoznao kada je već postao traženi kuhar. Ova okolnost ima ogroman utjecaj na porodični život, jer kuhar praktički nema slobodnog vremena. Ali kuvarova supruga Sofija pokazala se kao osoba sa razumevanjem. Supruga se u potpunosti posvetila podizanju djece - kćerke i sina.

Kako sam Vladimir kaže, najteža stvar u porodicni zivot– nemogućnost planiranja bilo čega unaprijed, čak i slobodan dan ili odmor može biti prekinut zbog neočekivane narudžbe. Ipak, barem jednom godišnje Mukhini pokušavaju da se odsele iz Moskve kako bi ovo vrijeme u potpunosti posvetili jedno drugom.

Vladimir Mukhin sada

2016. godine restoran Vladimira Mukhina postavio je novi rekord kvaliteta i popularnosti. Ugledni "50 najboljih restorana na svijetu" dao je novu ljestvicu Bijelom zecu, gurajući restoran na 18. mjesto. Istovremeno, u komentaru rejtinga, sastavljači su opisali Vladimira Mukhina kao "vođu novog talasa mladih ruskih kuvara".

2018. Vladimir Mukhin se pojavio na televiziji. Šef kuhinje, zajedno sa brojnim kolegama, krenuo je na gastronomsko putovanje, što je posebno istaknula i nova kulinarska televizijska emisija “Good Riddance”. Zadatak kuhara je kreirati kompletan set tradicionalnih jela napravljenih od autentičnih namirnica.

Da bi to učinio, kuhar mondenog moskovskog restorana putuje u sela i sela kako bi pronašao zaboravljene recepte i tradicije koje su stanovnici prenosili s generacije na generaciju, i suočava se s problemima ruskog Poljoprivreda, pronalazi poljoprivrednike koji se bave izvanrednom proizvodnjom, kao i porodice koje posljednje čuvaju zaboravljene načine pripreme meda, prerade lika i stvaranja drugih tradicionalnih proizvoda.

Projekti

• 2000 - “Crveni trg, zgrada 1”
• 2002 – “Bulošnaja”
• 2009 - svečana večera “Ruski Božić” u restoranu “Christian Etienne”
• 2012 - “Beli zec”
• 2014 - “Red Fox” u “Rosa Khutor”
• 2018 - “Dobro oslobođenje”

Evgenij Nikiforov, šef kuhinje i vlasnik kafea Kaizen i ketering restorana Ideal Furshet u Sankt Peterburgu

Većina ljudi koji uđu u kuharsko zanimanje žele postati kuhari, a neki sanjaju o posjedovanju vlastitog restorana. Za postizanje takvog cilja potrebno je više truda od samog rada u kuhinji od zore do sumraka, suočavanja sa galamom, teškoćama u odnosima sa timom, niskim platama i nepravednim, a ponekad i podlim odnosom poslodavaca. Nažalost, neki od ovih sanjara odustaju pri prvim poteškoćama u karijeri i odustaju od svojih snova, ne želeći da rade na sebi. Ovo je odgovor na pitanje zašto svi kuhari ne postanu kuhari. I u karijeri, kao iu poslu, potrebno je uložiti više napora, stalno povećavajući nivo znanja i iskustva.

Prvi korak: Čitajte knjige o kuhanju

Izvan posla kada imate slobodno vrijeme, svakako morate čitati kuharice - recept za receptom, neselektivno. Ovo znanje se neće pamtiti na isti način kao što smo navikli pamtiti ono što smo pročitali, ali ćete moći lako da razumete različite kuhinje, naići ćete na recepte koje želite da koristite. Čak i ako mislite da vam nikada neće trebati kuharica s receptima australskih Bušmana u restoranima u Murmansku, imat ćete saznanja koja niko osim vas nema. Teorijska osnova stvara vašu konkurentsku prednost među kuharima, bez obzira na potrebu primjene ovog znanja.

Zaista se sjećam knjige “Kavkaska kuhinja”. Čitala sam recept za receptom i otkrila veliki broj recepata za isto jelo koji su se mijenjali u zavisnosti od regiona Kavkaza: kod nekih se mijenjao jedan sastojak, u drugima nekoliko, u nekima je isti recept bio isti, ali su se razlikovali po imenu. Znanje iz ove knjige pomoglo mi je da diverzificiram jelovnik kada je to bilo potrebno, ali sam najveću korist osjetio u interakciji sa kuharima sa Kavkaza.

Kada sam saznao odakle je šef kuhinje, pričao sam s njim o jelima njegovog kraja, jer me to iskreno zanimalo, lakše je uspostavio kontakt. Kada pokažete interesovanje za ljude i njihovu kulturu, ne samo da im postajete bliži, već dobijate i poštovanje.

Drugi korak: čitajte knjige o upravljanju ljudima

Čitajte knjige o upravljanju ljudima. To je teže izvodljivo, jer su neke od ovih knjiga napisane na specifičan i čak prilično dosadan način. Ali uspješni ljudi se razlikuju od svih ostalih po tome što su spremni raditi dosadne stvari za dobar rezultat. A u ovom koraku najvažnije je primijeniti i prakticirati sve metode preporučene u knjigama.

Mnogo kuvara zapravo početna faza karijere smatraju da prvo moraju naučiti kuhati, da im je to cilj, a upravljanje je potpuno beskorisno. Tako je: morate naučiti kuhati, ali ovo je danas i to je ono što radite na poslu i tokom posla. Ali sada u tvom arsenalu najbolji kuvar potrebno je postaviti razumijevanje upravljanja.

Na poslu se umorite, a želja da se opustite sa prijateljima u klubu može da se suprotstavi potrebi za čitanjem knjiga, pogotovo jer rezultate od čitanja nećete dobiti uskoro. Vjerujte mi: rezultat će doći uskoro! Čak i ako ne postanete kuhar jer imate malo kulinarskog iskustva, svoje znanje možete primijeniti na svoje kolege. Uspješni rezultati upravljanja mogu se sažeti u jednu frazu: ljudi žele učiniti za vas ono što vi želite da oni rade.

Za početak, mogu preporučiti knjige Dale Carnegieja: zanimljive su za čitanje i jednostavne za primjenu. Najvažnije je da su 100% primjenjivi u životu, a rezultati se mogu dobiti za kratko vrijeme. Videći rezultat će vas potaknuti na dalje učenje.

„Na poslu se umorite, a želja da se opustite sa prijateljima može da se suprotstavi potrebi za čitanjem knjiga, pogotovo jer rezultate od čitanja nećete dobiti uskoro. Vjerujte mi: rezultat će doći uskoro!”

“Teorijska osnova će stvoriti vašu konkurentsku prednost među kuharima, bez obzira na potrebu primjene ovog znanja.”

Treći korak: dogovorite trening za sebe

Trenirajte odmah, i svakako primijenite sva nova znanja iz knjiga u praksu! Ako proučavate recepte, potražite mogućnosti da ih koristite u kuhinji.

U mnogim restoranima vaši kuhari će sabotirati vaše prijedloge za izradu bilo kakvih recepata, i to je normalno, jer je kuhar možda već probao ovaj recept prije i nije zainteresiran. A ako predložite nešto zanimljivo što on još nije uradio, onda se razrada može odvijati samo zbog njegovih ličnih interesa - ali drugačije ne može. Glavna stvar je ne odustati nakon desetog ili čak tristotog odbijanja. Možda ekonomija u restoranu ne dozvoljava korištenje proizvoda za preradu, onda ne štedite novac zbog iskustva: kupujte proizvode i kuhajte. Zamislite ovaj proces kao učenje, a za dobro učenje morate platiti. Možete koristiti nove recepte za obroke osoblja.

Pročitajte ga uveče zanimljiv način uticaj i kontrola - prakticirajte to na poslu. Ovo je i korisno i veoma zanimljivo. Oni koji nisu upoznati sa upravljačkim praksama obično su glasno ogorčeni na takve savjete, smatrajući ih, najblaže rečeno, neetičkim. Stoga, ne bi trebalo da govorite svojim kolegama o svojim praksama. Bez liderske pozicije, možete upravljati ljudima samo ako vas drugi vole i ako su spremni da za vas urade ono što želite. U suštini, menadžment je nauka i umetnost kako postati dobar covek. Postanite dobar kolega!

“Menadžment je nauka i umjetnost da se postane dobra osoba. Postanite dobar kolega!”

Četvrti korak: Žrtvujte platu danas da biste zaradili više sutra

Neki kuvari, koji su krenuli putem karijere, rade u istoj kompaniji, u istom restoranu, sa istom kuhinjom. U zamku uskog fokusa najčešće upadaju kuhari autentične kuhinje, poput japanske kuhinje. Imam prijatelje koji su osam godina radili u japanskim restoranima, popeli se do nivoa kuvara i na kraju odlučili da promene posao. Više im ne odgovara samo japanska kuhinja, već u restoran koji služi evropsku kuhinju mogu ući samo kao kuhari, pa čak i, za početak, kao pripravnici. Nude im se plate pripravnika i redovnih kuvara jer njihovo poznavanje japanske kuhinje nije primenljivo u Evropi. Kao rezultat toga, ne napuštaju stari posao jer im je žao što su izgubili dvije trećine sadašnje plate, ali više ne uživaju u radu.

Nema potrebe da odgađate širenje vidika i sticanje iskustva u raznim kuhinjama! Ako ste već radili u jednoj kuhinji par godina - na primjer u italijanskoj kuhinji, onda dajte otkaz i idite učiti drugu, čak i ako ste sada sous chef, a u novom restoranu ćete primati kuharsku platu. Gubitak novca sada može doseći i do 50%, ali to je ništa u poređenju sa iskustvom koje ćete steći i zahvaljujući kojem ćete se isticati među ostalim kuharima prilikom prijave za sljedeći posao ili kada se vaš menadžment suoči sa zadatkom odabirom sous chefa ili chefa iz tima. Pobjeđuje onaj ko zna i može više.

U mojoj praksi bio je jedan takav slučaj: radio sam kao sous chef u jednom italijanskom restoranu, primao dobru platu, ali sam u jednom trenutku otišao da radim u japanskom restoranu da učim japansku kuhinju. Moja plata kao kuvara u japanskom restoranu bila je dva puta manja nego kao sous chefa u italijanskom. Za dva meseca sam nadoknadio gubitke i ponovo primio prethodnu platu suschefa, a kada sam dao otkaz, napredovao sam u sledeći restoran bez konkurencije kao generalista italijanske i japanske kuhinje sa iskustvom kao suschef. Mnogi su mi se smijali iza leđa kada sam zbog iskustva izgubio novac na plaći, ali sam znao da su ti gubici moja ulaganja u sebe, po mom saznanju, to su bile školarine. Učinio sam to više puta i čak sam napustio poziciju kuhara da radim kao jednostavan kuhar kako bih učio od dobrog kuhara.

Znam nekoliko kuhara koji su radili istu stvar: ostavljali dobre poslove za niže plate kako bi stekli radno iskustvo za koje su mislili da im je potrebno. Jedan od ovih kuvara je sada brend chef četiri restorana u Sankt Peterburgu, a ovo su jedinstveni restorani sirove hrane.

Sve metode uspješnog karijernog rasta koje preporučujem isprobane sam u praksi od strane mene lično, mojih kolega i mojih učenika. Svi rezultati su različiti u zavisnosti od njihovih ciljeva. Neki su već sous chefovi, drugi rade kao chefovi i brand chefovi, ja imam svoj kafić i restoran na otvorenom. Sve to zahvaljujući vrijednom radu i stalnom samoobrazovanju. Da bih pisao ove edukativne članke, posebno sam čitao knjige o pisanju tekstova i članaka, prošao obuku o održavanju pažnje tekstom i uključivanju čitaoca u radnju. Ali mogao bih da kažem, kao i mnogi: „Ja sam kuvar, samo volim da kuvam, zašto mi sve ovo treba?“

U Rusiji je obrazovanje kuvara na veoma niskom nivou i uopšte nema razumevanja ko smo i zašto smo u kuhinji. Mnogi rade kao kuvari da bi sebi obezbedili redovne prihode – da bi primali platu. Ali kuhar je život koji se mora živjeti sa zadovoljstvom i postignutim rezultatima na koje možete biti ponosni!

Vjerujem da će ruski kuhari biti prepoznati kao najbolji na svijetu!