Najbolji mladi kuhar Stanislav Pesotsky. Stanislav Pesotsky, član Slow Food Chefs Alliance: “Polazna tačka je sam proizvod.” Koji je nivo obrazovanja u Rusiji u cjelini?

Od 2011. godine godišnje takmičenje Srebrni trougao identifikuje najtalentovanije mlade ljude koji su se opredelili za zanimanje kuvara. Pobjednici takmičenja i nosioci titule „Najbolji mladi kuhar Rusije“ u različite godine postali su: Dmitrij Zotov, Vladimir Muhin, Anatolij Kazakov, Sergej Berezucki i Georgij Trojan.
Dana 14. novembra 2016. mladi kuvari iz ruskih restorana takmičili su se u direktnom kreativnom takmičenju: Evgeniy Vikentyev (šef Hamlet i Jacks I "vinski ormar", Sankt Peterburg), Stas Pesotsky (chef Bjorn, Moskva) i Oleg Kusov (kuvar Delicatessen, Moskva).

Titula najboljeg mladog kuhara određena je u formatu anonimne degustacije jela koja su pripremila tri finalista. Svaki kuvar pripremio je jedno predjelo i jedno glavno jelo. Predstavljena takmičarska jela ocjenjivao je profesionalni žiri kuhara: Ivan i Sergej Berezucki (Blizanci, Vino i rak), Anatolij Kazakov (Selfi), Mirko Dzago (Sir), Dmitrij Zotov (Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle (brend chef hotela Four Seasons Moskva), Georgy Troyan („Sjevernjaci“), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Sixty), Luigi Magni (Uilliam's, Pinch), Vladimir Mukhin (White Rabbit) i Max Must (generalni menadžer hotela Four Seasons Moskva). Niko od žirija nije znao koje jelo kuhara ocjenjuje. Svaki učesnik u finalu je djelovao jednostavno pod brojem, a svako jelo je ocijenjeno na skali od deset bodova. Kao rezultat, pobjednik je bio određuje se najvećim brojem bodova svih članova žirija.

Jela koja učestvuju u takmičenju:

Evgeny Vikentyev:
. Jakobova kapica, "Dashi" od rakova i čađi, kavijar od štuke
. Goveđi jezik, kisela bundeva, krema od zagorene bundeve, sušene jagode

Oleg Kusov:
. Dimljena saura sa repom, mangom i speltom
. Pečeni luk i komorač marinirani u pivskom sirćetu sa sosom od spanaća i kruške

Stanislav Pesocki:
. Slabo slani losos, votka, brusnica, ren
. Goveđa rebra, luk, natopljena jabuka, ječmeni sladni sirup

Stanislav Pesotsky je prepoznat kao pobjednik: „Svoje glavno kulinarsko iskustvo stekao sam u SAD-u, živio sam i radio 3 godine u Bostonu i New Yorku. Tada sam se zainteresovao za skandinavski stil, sjevernjačku kuhinju u kojoj je osnova prirodnost, sezonalnost, prirodan ukus i zdravost. Pokušavam implementirati principe skandinavske suzdržanosti i ekološke prihvatljivosti u jelima od ruskih proizvoda, kombinirajući ruske ukuse i principe nordijske kuhinje. Veoma sam srećan zbog svoje pobede. Primer Vladimira Muhina, Georgija Trojana i braće Berezucki me veoma inspiriše i motiviše da dam maksimum ili čak više da postanem jedan od onih kuvara koji će rusku kuhinju transformisati u modernu, modernu i traženu u celom svetu. Stil kuhinje koji sam predstavio na takmičenju već svi mogu probati u restoranu Bjorn.”

Slow Food ideje postaju sve popularnije u Rusiji, uglavnom zahvaljujući kuharima koji su članovi Chefs Alliance.

S jednim od njih - Stanislavom Pesockim, šefom moskovskog restorana sjeverne kuhinje Bjorn, najboljim mladim kuharom Rusije 2016 - razgovarali smo o domaćim proizvodima, nordijskim principima rada i gdje tražiti odgovorne dobavljače.

Filozofija i ideologija vašeg restorana je najsvježija, lokalna, sezonska. Gdje nabavljate svoje namirnice?

Ovo pitanje je veoma opširno i kompleksno. Katastrofalno je malo savjesnih dobavljača koji su spremni ispuniti sve zahtjeve koje im postavljamo.

Nemamo prioritet u radu sa nekim konkretnim dobavljačem, polazna tačka je sam proizvod. Bez obzira šta mi govore o tome – kako je prerađeno, kako je uzgajano, itd.

Mogu razlikovati šta je dobro, a šta loše zahvaljujući svom iskustvu, uključujući iskustvo rada u inostranstvu sa visokokvalitetnim proizvodima.

Na primjer, riba. Ako je zamrznut ili, obrnuto, umjesto minus 18°C, kako se očekivalo, čuvan je na minus 5–8°C, onda je jednostavno nemoguće jesti. To se osjeti, a takve dobavljače odbijamo.

Ako govorimo o velikoj proizvodnji, oni uglavnom nisu u stanju proizvesti kvalitet koji nam je potreban. Nazvao bih ove biljke na biomasu. Trudimo se da radimo isključivo sa originalnim dobavljačima, trudimo se da ribu ohladimo ako nam ekonomija i obim ponude dozvoljavaju.

Ako ne, onda uzimamo onaj koji je odmah podvrgnut šok zamrzavanju na brodu. Ovo je cijela riba, a ne poluproizvod. Imamo sjeverni smjer, a glavna riba dolazi odatle, uglavnom iz Murmanska.

Šta je sa povrćem? Postoji li dobavljač kod kojeg nabavljate, na primjer, korjenasto povrće za ovu nevjerovatnu salatu?

Neke proizvode nalazimo na pijaci, druge od dobavljača specijaliziranih za povrće i voće, s naglaskom na domaće proizvode.

Inače, korjenasto povrće je na prvom mestu našeg jelovnika tokom hladnih sezona. Sada je došlo proljeće, ažuriramo jelovnik, a bojim se da ove divne salate više neće biti za dvije sedmice, sezona korjenastog povrća je pri kraju.

Ako pitate da li ima farmera koji uzgajaju povrće specijalno za nas, onda ih nema. Nažalost, naš format rada (90 mjesta u punoj sali) isključuje tu mogućnost.

Osim toga, ako govorimo o kompetenciji modernih farmera, ona tek počinje da se pojavljuje kao takva. Živimo u zemlji u kojoj ljudi nisu navikli da rade i nisu navikli da budu odgovorni – šta god da poduzmu.

Stoga, da budem iskren, nikada nisam sreo savjesne poljoprivrednike koji su spremni raditi takvim brzinama i sličnim standardima kvaliteta. Čuo sam za njih, vjerovatno postoje, ali u našim uslovima, bojim se da je to jednostavno tehnički nemoguće.

Šta danas možemo dobiti od domaćih proizvođača? Ovo je, na primjer, jelen - prevozimo ga iz Krasnojarska, mahovina - iz regije Vladimir. Mi, naravno, pokušavamo da koristimo takve spot stvari, „zanat“, koliko nam naše mogućnosti dozvoljavaju.

Morate sami pronaći nešto. Grane smreke, na primjer. Ili je kamenje na kojem serviramo hranu prirodna ploča. Ja sam ga lično odabrao, a zatim ga je uglačao restoran. Sada je sok od breze nestao - skupili smo ga i pripremili sladoled od breze. Ramson će se uskoro pojaviti - nadam se da ću stići do Vladimirske regije i tamo ga prikupiti.

Ali postoje primjeri kada neke artikle na meniju restorana daju lokalni farmeri.

Da, postoji LavkaLavka, “Mark i Lev”, koji rade u pravcu o kojem govorimo, ali ovo je malo drugačiji stil i format poslovanja općenito.

Imamo 35 artikala na meniju i ja moram biti odgovoran za njih. Da ne bi ispalo da gost dođe i ne dobije ono što je htio, jer takozvani "čika Vasja" nije mogao da nam isporuči proizvod na vrijeme. Ovo je svakako nešto o čemu treba razmišljati.

Saradnja sa malim dobavljačima je moguća, ali ne u okviru svakodnevnog rada „ovde i sada, 7 dana u nedelji“, već u okviru nekih degustacionih setova, seoske večere ili nekog događaja u organizaciji Alijanse. Ovo su mali koraci ka razvoju.

Po mom mišljenju, bolje je učiniti malo manje nego što možete priuštiti, ali kvalitetnije, i preuzeti stvarnu odgovornost za to. A pričanje o nečemu što zapravo ne postoji nije o nama. Poslovanje se mora voditi isključivo pošteno.

Imate puno posuđa koje spaljujete. Počast sjevernoj tradiciji?

Filozofija skandinavske kuhinje temelji se na vrlo jednostavnim i vrlo jednostavnim proizvodima jednostavne tehnike njihove pripreme. Naši preci, dok su još živjeli u pećinama, za to su koristili vatru.

S vremenom su se pojavili mnogi uređaji za obradu proizvoda, uključujući i termalne, a obrada živom vatrom izblijedjela je u pozadini. Ali meso pečeno na otvorenoj vatri „zvuči“ potpuno drugačije po ukusu.

Da, mi volimo da gorimo, istina je. Zato što je ukusno, jer je prirodno, po našem mišljenju, jer odgovara svim našim idejama o tome šta radimo.

Imate hleb pečen na otvorenoj vatri. Nije pržena, već zagorena. Prženi hleb će imati potpuno drugačiji ukus. Imate korjenasto povrće koje je pripremljeno na čudan način: spaljeno je na jakoj vatri da bi dalo malo ukusa i, takoreći, da se „zapečati“ proizvod, a zatim komprimovano pod visokog pritiska. Trudimo se da što delikatnije izvučemo ono što možemo dobiti od proizvoda, pokazujući time poštovanje prema njemu.

Pažljiv i racionalan tretman proizvoda sa maksimalnim smanjenjem otpada u vaš restoran došao je i sa sjevera.

Za Nordic, u okviru kojeg radimo, ovo je jedan od osnovnih principa. Prije nego što ujutro izađete iz kuće, operete zube. Tako je i kod nas: prije nego što završimo s pripremanjem jela, moramo se uvjeriti da smo od sastojaka dobili sve što smo mogli.

To je ekonomski opravdano - postotak otpada je blizu nule. I vještine kuhara se poboljšavaju, jer kod ovog pristupa postoje suptilnosti koje treba uzeti u obzir.

Na primjer, zeleni dio praziluka, koji se obično baci, koristimo za izradu ulja. Odrezati kožu od piletine, propržiti je sa začinima, pretvoriti u hrskave mrvice i posuti preko kuvanog pilećeg filea. Salatu od povrća ukrasite zagorenim prahom od kore povrća.

Ovu listu mogu nastaviti još dugo. Ne koristim nešto za šou i ne radimo to jer je moderno. Tako je oduvek bilo i biće u restoranu Bjorn.

Briga o prirodi i korektan odnos prema proizvodima nije blasfemija nad potrošnjom, već harmonija i ravnoteža. Ovi jednostavni principi diktiraju stvari koje sam vam iznio.

Postoji jedna ideja koju još uvijek nisam implementirao. Želio bih da evidentiram sav otpad od hrane tokom dana i sortiram ga u različite kutije, sakupivši sve u potpunosti. A zatim pozovite svakog zaposlenog da se izrazi i napravi nešto od onoga što je prikupio.

Na taj način kuharima možemo dati priliku da se profesionalno razvijaju i koriste proizvod u cjelini. Videćemo da je neko napravio remek-delo od kore krompira, a mi ćemo ga stalno stavljati na jelovnik.

Ali, nažalost, tempo kojim poslujemo ne dozvoljava nam da uradimo sve ono što želimo da realizujemo.

"Prošlogodišnja" jabuka

Iste ideologije drži se i Anton Abrezov, šef restorana Gräs u Sankt Peterburgu, također član Alijanse kuhara.

Išli smo u Sankt Peterburg i kuvali sa Antonom. Sjajni momci tamo. Istina, njihova organizacija nekih procesa je pogodnija za obavljanje onoga o čemu pričamo.

Imate li još planova u tom pravcu?

Puno komuniciramo o sličnim temama sa vlasnikom našeg poslovanja. Trenutno su planovi za narednu godinu izrada internog ekološkog programa za restoran Bjorn.

Uključivat će ogroman broj stavki. Na primjer, koristite rasvjetu samo tamo gdje je zaista potrebna, smanjite količinu plastike koja se koristi kao potrošni materijal, razvrstajte smeće i odnesite otpad od hrane na mjesta gdje se uzgaja povrće kako bi se preradilo u gnojivo. Uključujući uspostavljanje interakcije sa lokalnim proizvođačima.

S kojim lokalnim proizvođačima ćete bliže sarađivati?

Sa onima koji postoje. Taj „čika Vasja“ sa kojim treba da se upoznamo i izgradimo obostrano korisne odnose.

Znači još uvek planiraš da ga upoznaš?

Nisi me dobro razumeo, ili se nisam baš dobro izrazio. Poenta nije u tome da mi to ne želimo, već da to nema s kim da radimo. Šta mislite ko će ih tražiti?

Jedna od ideja Chefs Alliance je kreiranje registra odgovornih lokalnih dobavljača koji se mogu preporučiti. I šefovi mogu dijeliti kontakte unutar ovog registra. Što je lista veća, to bolje.

Da, lično poznanstvo i komunikacija sa postojećim proizvođačima ovdje igra ulogu. Neki restorani čak imaju ljude koji posebno nabavljaju bilje za njih.

Javili su nam se momci koji kuvaju pivo. Imaju mikroskopsko preduzeće, ali proizvod je ludo visokog kvaliteta. Zbog činjenice da se sve radi vlastitim rukama i pošteno, stvarna cijena ovog piva je nekoliko puta veća od onoga što možemo kupiti u bačvama.

Većina ustanova ih odbija, a mi sa njima pregovaramo. Mislim da će se ovo pivo pojaviti na meniju našeg restorana. Uvek smo otvoreni za dijalog.

Savez kuhara, koji je pokrenut u Rusiji, šta može dati ruskim kuharima, kako može utjecati na rusku kuhinju?

Ako ljudi rade nešto zajedno, energetski potencijal se povećava. Rene Redžepi je rekao: "Ako želite brzo, idite sami, ako želite daleko, idite zajedno." Ono što radimo je da dobijamo sve snažniji potencijal, širimo se sve intenzivnije.

Pristup je razmišljanje ne samo o novcu, već io važnijim stvarima, o tome šta će se dogoditi sutra. Trenutno postoji samo na rudimentarnom nivou. Bilo je važno početi – i to se već dogodilo. Sada treba da nastavimo ono što radimo. Dalje više.

Hvala na intervjuu!

S.P.: Da, postaje gore. Glavni problem je opšta amorfnost. Čini se da trenutno nikome ništa ne treba. Ljudi dobijaju poslove koji ne teže da uče, razvijaju se ili išta postignu, već jednostavno idu u toku.

V.D.: Od sovjetskih vremena razvilo se da oni koji nisu mogli ući u prestižnije idu u kulinarske škole. obrazovne ustanove. Ko ne voli svoju profesiju, muči se u kuhinji, čeka da završi radni dan i ne teži da uči nove stvari. Radnici radije obavljaju jednostavne operacije, a njihova motivacija se svodi samo na zaradu. Takvi kuvari nemaju šta da rade u restoranima sa originalnom kuhinjom. Nema dovoljno ljudi čije oči blistaju, koji imaju ambicije i želju za razvojem.

Viktor Devyatko

S.P.: Obična situacija u ruskom restoranu: na svakog stvarno zaposlenog zaposlenog postoji bar jedan ljenčar ili nesposoban, sa kojim najboljem scenariju moraš to da trpiš. U Bjornu smo načelno odlučili da ne angažujemo takav „balast“. Pokazalo se da je izuzetno teško okupiti tim u kojem svi intenzivno rade.

V.D.: Neki uspješni projekti našli su se na ivici zatvaranja jednostavno zato što jednostavno nisu mogli pronaći odgovarajuće osoblje. Svako ko preuzme odgovornost za svoj posao teško je nositi se sa zaposlenima. Na primjer, tim kuhara za restoran “Cafe Pushkin” formirao se skoro dvije godine.

Restoran sa promišljenim konceptom i kompetentnim timom može raditi dugi niz godina! Ali u Moskvi ih je vrlo malo. Sada nisu popularni restorani, već projekti restorana - razlika je ogromna. Krenuli su sa treskom, radili par godina i zaradili. Moda je prošla, gostiju je bilo manje, zatvorili, otvorili još jednu - toliko ljudi radi.

Zar za stanje sa kadrovima nisu krivi sami ugostitelji?

V.D.: Djelomično da. Na primjer, sada su strasti na Facebooku - veliki restoranski holding već drugi mjesec kasni plate, od menadžera i kuhara do mašina za pranje sudova. Ustanove često ne ispunjavaju svoje obaveze prema zaposlenima i ne obezbjeđuju normalne uslove za rad. U takvoj situaciji teško je bilo šta zahtijevati. Kod Bjorna je plata veća od tržišnog prosjeka, uplate se vrše istog dana - u zamjenu za znanje i želju za učenjem novih stvari.

Kako promijeniti situaciju?

V.D.: Rješenje vidim u pooštravanju zahtjeva za stepenom profesionalnosti kuhara od strane poslodavaca. Ako svuda postoje strogi standardi, moraćete da se pridržavate, radite na sebi, inače nećete dobiti posao.

S.P.: Ne slazem se. Ne možete nikoga prisiliti. Inicijativa, želja za radom i rastom mora doći od samog kuhara.

Stanislav Pesotsky

V.D.: Potrebno je popularizirati profesiju, možda uz učešće države. IN Sovjetsko vreme Inače, odgovarajući mehanizam je radio kao sat. Sjetite se filmova o traktoristima, montažerima, pilotima... Možemo li navesti barem jedan domaći film o zanimanju kuhara koji je po utjecaju jednak, na primjer, filmu “Traktoristi”? Ali samo propaganda nije dovoljna, obrazovni sistem se mora mijenjati.

Kakvi stručnjaci nedostaju restoranskom biznisu?

V.D.: Nedostaje apsolutno svih, od jednostavnih kuvara do menadžera. Uopšte postoji problem sa konobarima - u Rusiji to nije profesija, nikada nije bila i, po svemu sudeći, nikada neće biti. Taj rad se uvijek doživljava kao privremeni, prisilni. Ako imate više od 30 godina i konobar ste, gledaju vas iskosa. U Evropi konobari stariji od 40 godina nikoga ne iznenađuju, ali kod nas je sve drugačije.

S.P.: U restoranu nema maloljetnih radnika. Reputacija mesta zavisi čak i od mašine za pranje sudova.

Koji je nivo obrazovanja u Rusiji u cjelini?

S.P.: Kvalitet obrazovanja je loš. Maturanti ne znaju osnovne stvari, ali što je najgore, ne žele apsolutno ništa.

V.D.: Jednom smo se dogovorili sa predstavnikom jednog fakulteta da pošalju perspektivne studente na praksu. Nekoliko dana kasnije pokazalo se da među desetinama učenika nema koga da bira.

Trenutno se razgovara o planovima za stvaranje kulinarske škole na bazi Srednja škola ekonomija. Siguran sam da će ispasti nešto vrijedno truda.

Poduzima li Ruski savez kuhara išta po tom pitanju?

V.D.: Imam veliko poštovanje, ali Ceh danas više liči na profesionalni klub nego na stvarno funkcionalnu organizaciju.

S.P.: Ne znam baš ništa o Cehu, osim da ima amblem šparoga.

Ima li dobrih kurseva kuvanja u Rusiji?

Kako ocjenjujete mogućnosti online učenja?

S.P.: Skeptičan. Naša profesija se ne može predavati na daljinu.

V.D.: Kuvar je kao hirurg, potrebno mu je mnogo vežbe.

Da li je kuvaru potrebna inostrana praksa? Koliko restorana plaća takva putovanja?

S.P.: Da, naravno da imamo! Istina, nemaju svi kuhari dovoljno novca za takva putovanja i nije svaki ugostitelj spreman sam snositi troškove. Iako je ovo ulaganje u vaše zaposlene, odnosno u najvažniji element poslovanja. A stažiranje ne košta sulude svote novca.

V.D.: Ugostitelji se očito plaše da bi kuhar, za čije je usavršavanje plaćen ozbiljan novac, mogao naknadno otići u konkurenciju. Ali, na primjer, Vladimir Mukhin nije nigde otišao i nastavlja da učestvuje u međunarodna takmičenja pod zastavom porodice Bijeli Zec.

Koje kvalitete tražite od kandidata?

S.P.: Prošlog ljeta situacija je bila takva da je osoblje kuhara u kuhinji bilo samo do pola popunjeno. Opterećenje je bilo kritično. Radili smo sedam dana u nedelji – i to s obzirom da je restoran bio popunjen skoro svaki dan!

Superheroji restorana Bjorn

V.D.: Mislim da su profesionalni ponos i pouzdanost pomogli da se opstane. Bilo koji normalna osoba Davno bih rekao - "Jebeš sve!" Moja žena čeka kod kuće, ima mnogo posla.” Ali izdržali su jer je stvoren tim u kojem osjećaj drugarstva nije prazna fraza.

S.P.: Potrebni su nam ljudi kojima kuhanje i gastronomija nisu samo posao, već glavni životni interes. Ovi ljudi ne idu na posao zbog novca, iako Bjorn ima veoma dobre plate. Ako svoju dušu posvetite svom poslu, stalno se razvijate i težite da izađete iz svoje zone udobnosti, onda vaš prihod raste sam od sebe. Ko samo želi novac, nikada ga neće zaraditi. Ovo se odnosi na bilo koju profesiju. Budi bar domar, ako radiš bolje od svih, sve će ti biti u redu. Većini je teško da shvati da je to tako.

Ne volim kada kandidati žele da uđu u Bjorn da bi pojačali svoj ego ili označili svoj životopis. „Radio sam u vrhunskom restoranu“, „Radio sam sa najboljim mladim kuvarom u Rusiji.“ Po mom mišljenju, ovo je pogrešna motivacija.

Kakvu vrstu obuke prolaze novozaposleni u vašem restoranu? Koliko traje priprema?

S.P.: Potrebna su nam određena osnovna znanja. Naravno, ne očekujemo da osoba može raditi ono što mi radimo; to je nerealno. Ne postoji poseban program, sve je individualno. Ako osoba aktivno i uspješno uči i pridruži se timu, za dva-tri mjeseca postaje superheroj! Ovo kažem apsolutno bez ironije. Svaki moj linijski kuvar može lako da postane sous-chef u bilo kom drugom restoranu, ali mnogi sous-chefovi koji nam dolaze kao jednostavni kuvari često ne uspeju.

Koje greške opraštate, a koje ne?

S.P.: Svi zabrljamo s vremena na vreme, to je normalno. Ako se nešto desi, dižemo ruku i priznajemo. Ali ne opraštam neodgovornost.

Ko odlučuje ko ostaje u timu?

S.P.: Uzimamo u obzir mišljenje svakog člana tima. To nikada nije moja lična odluka. I ne pamtim tako nešto da se moja procjena nije poklopila s odlukom momaka.

Efikasan tim odbacuje one koji rade „da bi ga se otarasili“. Naši konobari sami, bez učešća menadžera, izbacuju pripravnike koji kasne. Ako čovjek sve iznevjeri čak i na uslovnoj, zašto je potreban u timu? Samo će sve potopiti.

Kakva su vaša očekivanja od Zakona o nezavisnoj ocjeni kvalifikacija – što će donijeti radnicima i poslodavcima u ugostiteljskoj industriji?

V.D.: Bez značajnih promjena u sistemu obuke kadrova, odnosno onoga što bi zapravo trebalo da dovede do poboljšanja kvalifikacija, možete provoditi onoliko vremena da ga procjenjujete koliko želite. Pa, dobili smo rezultat - niske kvalifikacije. Još uvijek je nejasno gdje to unaprijediti, ko će pružiti nova neophodna znanja i razviti potrebne vještine.

S.P.: Nekome će to donijeti novac, a nama ništa. Zakoni koji olakšavaju život odavno nisu usvojeni.

Popularnost skandinavske kuhinje sve više raste. To se objašnjava neviđenim interesovanjem za zemlje severa (Danska, Švedska, Norveška i Finska), a ujedno i našom bliskošću duhom, a možda i činjenicom da smo jednostavno umorni od italijanskih i francuskih restorana. i želite probati nešto novo. Elle je odlučila razumjeti posebnosti nordijske kuhinje i pitala kuhare nordijskih restorana o svim zamršenostima. Recepti su uključeni.

Kuvar Bjorn Stanislav Pesotsky:

Kao i Skandinavci, trudimo se da se prema proizvodima odnosimo pažljivo. Kada kupujem trup jelena, koristim različite njegove dijelove za pripremu odgovarajućih jela: filet ispečem ili ga lagano propržim na roštilju, od šunke se prave odlične ćufte. U sledećoj verziji menija koristiću kosti za serviranje. Vjerovatno ste primijetili da kada kupujemo ovaj ili onaj proizvod, bacimo određeni postotak toga, odrežemo nešto i tako dalje. Trudimo se da iskoristimo sve. Od stabljika karfiola pravimo pire, a cvatove koristimo kao poseban prilog za teleće obraze. Kore od povrća palimo na vatri dok se ne pretvore u ćumur i koristimo ih kao ukras koji imitira vatru za desert „Spaljena jabuka“. Od kože lososa pravi se veoma ukusan prozračni čips!

Skandinavsku kuhinju u velikoj mjeri određuju klimatski uslovi. Veći dio godine u skandinavskim je zemljama prilično hladno, pa je izbor domaćih proizvoda ograničen. Osnovna tehnologija pripreme hrane New Nordic je minimum začina i minimalna termička obrada, zahvaljujući kojoj se trudimo da što više očuvamo ukus proizvoda. U svakom jelu dolazi do izražaja prirodan ukus glavne, ključne komponente.

Također bih istaknuo umjerenost među karakteristikama skandinavske kuhinje. Prilikom izrade menija za restoran Bjorn, trudio sam se da svako jelo bude ne samo izbalansirano po ukusu, već i optimalno u pogledu veličine serviranja. Trebali bismo jesti tačno onoliko koliko je našem tijelu potrebno da bismo se osjećali dobro i pravilno trošili energiju. Ovo također izražava brigu za prirodu i ljude, u u ovom slučaju o našim gostima."

Teškoća Teško
Tip Drugi kurs
Vrijeme 1 sat
Osoba 1

Sastojci

Sastojci za 1 porciju:
Ukiseljena haringa - 1 kom.
Voda - 1 l
Stono sirće - 150 ml
Šećer u prahu - 250 g
Farmerska pavlaka - 50 g
Svježi sir - 50 g
Raženi kruh ili borodinski kruh - 1 komad
Beli luk - 1 češanj
Peršun - 1 veza
Kopar - 1 hrpa
Timijan - 2 grančice
Rotkvica - 1 kom.
Sol, biber - po ukusu

Priprema

Izrežemo haringu od bureta: odvojimo file od kostiju, izrežemo na trokute bilo kojeg oblika. Za marinadu pomiješajte 1 litar vode sa 150 g stolnog octa i 250 g šećera.
Proporcije šećera i octa mogu se mijenjati ovisno o vašim željama. U istoj fazi možete uključiti maštu i u marinadu dodati razne začine i sastojke, na primjer grane jele, šumsko voće i tako dalje. Isjeckanu haringu stavite u marinadu i ostavite preko noći.
Nakon što je haringa marinirana, pripremite kremasti domaći sir. Pomiješajte domaći svježi sir i pavlaku, dodajte nasjeckani bijeli luk i sjeckano začinsko bilje po ukusu: kopar, peršun, timijan.
Posolite i pobiberite po ukusu. Kao i kod marinade, omjere pavlake i svježeg sira možete mijenjati po vlastitom ukusu.
Pripremite mrvice raženog hleba: komad hleba narendajte ili sameljite u blenderu i pržite u tiganju na jakoj vatri bez ulja par minuta dok ne postanu hrskave, posolite po ukusu.
Komade ukiseljene haringe uvaljati u sitno seckani peršun.
Zatim sastavljamo naše jelo: na tanjir premažite domaći krem sir, pospite krušnim mrvicama, na vrh stavite komadiće haringe u peršun, pospite sjeckanim začinskim biljem i ukrasite tanko narezanim rotkvicama.

MØS Chef Andrey Korobyak:

„Jelovnik našeg novog projekta odražava gastronomsku tradiciju Estonije, Švedske, Norveške i naše voljene Danske, gdje se rodila ideja o otvaranju skandinavskog restorana u Moskvi. Naš restoran je "nordijski za svaki dan" - preispitivanje, autorsko viđenje kuhinje Sjeverne Evrope, prilagođeno ruskom mentalitetu. Pored same kuhinje, poseban ponos je i unikatno ručno rađeno Würtz posuđe, koje je kreirao tim keramičkog studija oca i sina Aage i Kasper Würtz. Smješten u malom provincijskom danskom gradiću Horsensu, Würtz studio je dobro poznat restoraterima, gurmanima i ljubiteljima skandinavske kuhinje širom svijeta - od Noma, Geraniuma i Aamannsa u Kopenhagenu u Danskoj do Törsta i Luksusa u Bruklinu u Americi. Posuđe, koje je u potpunosti ručno izrađeno i zadovoljava najsavremenije tehnološke zahtjeve, nosi dio nacionalne danske kulture i zanatske tradicije 17.-20. stoljeća. Kvalitet i autentičnost keramičkih i porculanskih proizvoda pod brendom K.H.Würtz zagarantovani su ličnim potpisima majstora na svakom predmetu.”

Teškoća Teško
Tip Drugi kurs
Vrijeme 1 sat
Osoba 1

Sastojci

File lososa sa kožom - 1 kg
Zeleni kopar - velika hrpa
Krupna morska sol - 2 žlice. l.
Šećer - 1 kašika. l.
Piment grašak - 5-7 kom.
Svježe mljeveni bijeli biber

Priprema

Uklonite ljusku sa lososa, isperite hladnom vodom i dobro osušite papirnim ubrusima. Fil iseći poprečno na dva jednaka dela.
Kopar operite, dobro osušite na papirnom ubrusu i krupno nasjeckajte.
Grašak pimenta izgnječiti u mužaru (ako nemate žbuku, papriku možete zgnječiti ravnom stranom široke oštrice noža). Aleve paprike pomiješajte sa solju, šećerom i svježe mljevenim bijelim biberom.
Na sto rasporedite prozirnu foliju, pospite sa malo ljuto-slane smjese i stavite polovinu lososa kožom prema dolje. Riblji file sa obe strane pospite ljuto-slanom smesom. Na jedan file staviti seckani kopar.
Na vrh stavite drugi riblji file (kožom prema gore) i pospite preostalom mješavinom začina. Losos umotajte u prozirnu foliju i stavite u posudu.
Ostavite ribu 2 sata na sobnoj temperaturi. Zatim lagano pritisnite (na primjer, dasku za sečenje) i stavite u hladnjak na 1-2 dana. Ribu treba povremeno prevrnuti.
Losos sa kožom marinira se 1-2 dana, bez kože oko 8 sati. Losos narezan na tanke kriške najbrže će se marinirati. Ovo će trajati 30-40 minuta.
Gotov gravlax od lososa izvadite iz prozirne folije i nožem pažljivo uklonite kopar i začine iz ribljeg filea. Filete osušite papirnim ubrusima i narežite na tanke kriške. Poslužite uz kuvani krompir ili kao samostalnu užinu uz senf ili domaći svježi sir.

„Nordijska i nova nordijska kuhinja su proizvodi iz šume i rijeka: divljač, riba, bobičasto voće. Predstavljena kuhinja je maksimalno jednostavna, što mi daje priliku da sa njom radim minimalna količina sastojaka, pretvarajući ih u kompletna jela. Ako u rukama imate proizvod čistog i bogatog okusa, onda biste morali biti ludi da mu dodate čili papričicu. Tri najvažnije stvari za mene su ukus, ukus i ukus! Ja poštujem proizvode. Volim hranu koja zadržava sopstvenu aromu od sastojaka. Inače, slične tehnike se koriste u tradicionalnoj skandinavskoj kuhinji. Na primjer, kako kuhate šargarepu? Verovatno ključanje u vodi? Ali kipuća voda potpuno lišava šargarepu okusa, pa šargarepu kuham u soku od šargarepe. I kuvam šparoge u soku od šparoga. A najkorištenija jedinica u mojoj kuhinji je sokovnik.”1 sat

Osoba 1

Sastojci

Sastojci za sos:
Juha od divljači - 500 g
Crveno stolno vino - 400 g
Port vino - 50 g
Madeira vino - 50 g
Vinsko sirće - 10 g
Luk - 50 g
Šargarepa - 50 g
Celer - 50 g
Šampinjoni - 50 g
Korijen celera - 50 g
Praziluk - 50 g
Rosemary
Timijan
Estragon
Peršun
Juniper
Crni biber
Lovorov list

Srnetina i pire:

Srneće meso - 600 g
Korijen celera - 300 g
Sok od celera - 200 g
Liker "Tar" - 10 g
Ulje - 10 g
Smeđi puter - 10 g (maslac se mora otopiti na temperaturi od 157 stepeni, ključanje traje 10 minuta, nakon čega se cijela smjesa procijedi)
Svježe iscijeđeni sok od limuna

Priprema

Sos: bez ulja propržiti sitno iseckanu šargarepu, koren celera, luk i šampinjone.
Nakon dinstanja povrće prebacite u šerpu, a zatim zalijte juhom od divljači i dodajte sledeće sastojke: stono crno vino, Madeiru, estragon, peršun, lovorov list, majčinu dušicu, crni biber, kleku i katranski liker. Kuvati 30 minuta na 150 stepeni. Zatim je potrebno procijediti dobivenu juhu, posoliti i kuhati još 5 minuta.
Pire od celera: sitno iseckani celer skuvati u sopstvenom soku dok ne bude potpuno kuvan. Od dobijenog proizvoda napravite pire, dodajte limunov sok, smeđi puter i so (po ukusu).
Srnetina: Na smeđem puteru pržiti divljač do pola, svaki odrezak umotati u foliju na 10 minuta.

Najbolji mladi kuvar Rusije po izboru Srebrnog trougla 2016 - Stanislav Pesotsky , šef kuhinje restorana sjeverne kuhinje Bjorn. Intervjuom, bez gubljenja vremena, susreo se sa šampionom i saznao kako je proteklo takmičenje, kojim putem je krenuo ka svom profesionalnom pozivu i šta sada očekivati od najboljeg mladog kuvara.

Već skoro nedelju dana nosite titulu najboljeg mladog kuvara u Rusiji - kakav je osećaj?

Miješano. U meni i restoranu ništa se nije promijenilo: ostali su pedantni u pogledu posla. Mnogo više informacija počelo je stizati izvana: novi prijedlozi, zahtjevi novinara i tako dalje. Lijepo je. Ali još uvijek imam svoje obrasce za mjerenje uspjeha.

Podsjetimo još jednom čitaoce sa kojim ste jelima učestvovali u takmičenju?

Skuvao sam dva jela. Gravlax, koji sam transformisao da bi odgovarao formatu takmičenja, učinio ga je elegantnijim i složenijim: u obliku grude snijega sa brusnicom i želeom od votke. Druga je goveđa rebra sa lukom, kiselom jabukom i ječmenim sladnim sirupom. Ideja jela je da se sve napravi od luka, pokazujući koliko ovaj proizvod može biti zanimljiv.

Mladi šef - do kada?

Kako se biraju učesnici? Zašto ste se odlučili za učešće na takmičenju?

Profesionalni kuhari su svjesni postojanja takmičenja Srebrni trokut. Odgovoran za izbor učesnika i izbor finalista je Igor Gubernski. Posebno mu hvala na onome što radi. Igor putuje, gleda, pokušava, bira. U početku ima puno voljnih, a onda se lista sužava na oko 6 ljudi, ostavljajući tri na cilju. Na Trouglu morate pokazati svoj potencijal i tehnike koje posjedujete. Takmičarska jela nisu hrana za svaki dan. Teže su u smislu ukusa, vizualizacije i razumijevanja. Bio sam suočen i sa zadatkom da svoj stil uklopim u okvire takmičenja. I zadovoljan sam rezultatom.

Koliko vremena daju za izradu menija?

Imao sam 2 sedmice.

Kakva je atmosfera u kuhinji kada su sva tri učesnika rame uz rame?

Ja, Evgeny Vikentiev, Oleg Kusov - mi smo profesionalni momci. Sve je bilo dosta prijateljski, bez vike i panike. Svi su bili zauzeti i fokusirani na rezultat - pobjedu! Kada sam poslužio glavno jelo, osetio sam apsolutni mir u sebi.

Zašto mislite da su vaša jela pobedila?

Možda treba da se zahvalim mom perfekcionizmu i opsednutosti detaljima, koja ponekad doseže tačku paranoje. Nisu svi spremni da budu strogi prema sebi, a to je vrlo važan osjećaj. Čim čoveku padne na pamet da je neverovatno cool, istog trenutka postaje mrtav čovek.

Hoće li se ova jela naći na meniju?

U formi u kojoj su dostavljene žiriju na konkursu br. Mnogima će ih biti teško razumjeti. U Rusiji vole razumljiviju hranu i bogate ukuse. Stoga ću ideje ovih jela prilagoditi Bjorn konceptu. Najvjerovatnije će se pojaviti u zimskoj verziji menija.

Inače, šta mislite o tome da je, prema novinarima, prednjačio Oleg Kusov?

Mirno. Provodim dosta vremena pazeći da svako jelo ima ideju. Za razliku od običnih gostiju restorana, recenzenti i kritičari restorana su gastronomski spremniji i mogu pročitati mnogo informacija s tanjura. Ali profesionalni kuhari čitaju još više. Okus, vizualizacija, ideja - najčešće je kuhar taj koji je u stanju ispravno izračunati sve što stavite u jelo. Radi se o rasponu percepcije. Stoga mi je priznanje stručnih kolega posebno dragocjeno.

Vratimo se malo u prošlost. Zašto kuhar?

I kreativna osoba. Pišem muziku. Na primjer, izdao je tri albuma a da nije znao ni jednu notu. Prvo sam studirao u Kijevu, na dva instituta istovremeno: studirao sam restoransko poslovanje i usluge i engleski (prevodilac). Onda sam otišao u Ameriku, gde sam imao prvo iskustvo rada u kuhinji.

Gdje ste tačno radili?

To su bili kazina: prvo Mohegan Sun Casino, zatim Foxwoods, između New Yorka i Bostona, na mjestu ogromnih indijanskih rezervata. Tamo je bilo mnogo restorana. Nisam znao ništa da uradim kada sam stigao. Ali stalna želja da radim bolje nego prošli put pomogla mi je da brzo rastem i krenem naprijed.

Da li sam dobro razumeo da ste sami naučili da kuvate?

Niko me nije naučio da kuvam profesionalno. Sa tehničke tačke gledišta, vještine crpim sa svih strana: interneta, literature, komunikacije sa kolegama. Što se tiče ideja, imam svesku podijeljenu u fascikle u koje zapisujem misli i ideje. Na primjer, u odeljku menija dodajem ono što mi je zanimljivo: slane šljive, pire od bundeve sa kafom, natopljenu začinjenu jabuku, sladni desert, ostrige sa kiselinom, jabuke, supu od jelenjih kostiju.

Šta se desilo nakon Amerike?

Vratio sam se u Ukrajinu. Zaposlio se u hotelu sa pet zvjezdica, prošao tri intervjua engleski jezik, radio dva dana i shvatio da nemam šta da radim u ovoj zemlji. 2010. godine dolazi u Moskvu. Inače, moja buduća supruga je insistirala na tome. Prvo sam završio u restoranu Oblaka, gde sam od kuvara do sušefa proveo tri godine. Sljedeći projekat bio je restoran Extra Virgin. Tada sam saznao da Bjorn traži novog kuhara.

Po čemu se lokalna restoranska industrija razlikuje od ruske?

Menadžment. Nema bolje zemlje za rad od Amerike. Tamo te poštuju, ne gledaju odakle si. Sve zavisi od kvaliteta posla koji radite.

Šta se sada dešava kod Bjorna?

Kada sam prije godinu dana došao u restoran, bio je na ivici zatvaranja. Potpuno promenivši tim kuvara i meni, počeo sam da radim sa osobljem ne samo u kuhinji, već i u sali. Sada restoran posluje stabilno i svakim mjesecom dobiva na zamahu. Veoma sam srećan, ali još uvek nema dovoljno ideoloških kolega poput mene, nemilosrdnih prema sebi, u blizini, u kuhinji. Trudim se da radim sa ljudima kojima je važno šta i kako rade.

Kada ste se osjetili privučeni novom kuhinjom u nordijskom stilu?

Ova filozofija mi je oduvek bila bliska. Nordijsko je poštovanje prirode i proizvoda. Volim jednostavnu, jednostavnu hranu. Istovremeno, trudim se da u svako jelo unesem ideju. Uzmite, na primjer, predjelo od kavijara halibuta, dimljene pavlake i pirea od luka. Servira se na domaćem tanjiru koji podseća na morsko dno. Kavijar halibuta ima prirodan, svijetlo slan okus. Pored nje su kisela dimljena pavlaka, pire od slatkog luka i nekoliko listića timijana. Rezultat je savršen balans. Ili uzmimo miris, koji se u prirodi kreće po školama. Pokušao sam uhvatiti ribu u pokretu. Prilikom serviranja stavljamo u jato na kamen, a umjesto soli koristimo zgnječene alge. Pored njega je sos na bazi zagorelog putera i surutke od istog maslaca. Ili naš tartar od jelena. Jelen živi u šumi, jede mahovinu, a tamo rastu brusnice - sve to u jednom jelu, koje se servira u kostima istog jelena. Proizvode praktično nikada ne bacamo, koristimo one najnepopularnije. Mekinje, mahovina, grane smreke, sijeno su vrlo kul prirodni proizvodi koji se često ostavljaju “preko broda”.

Grlite li breze?

Idem u šumu. Tišina. Grad je veoma iscrpljujući.

Da li se još uvijek ugledate na nekoga profesionalno?

Profesionalno, ne postoje određeni idoli. Mnogo je talentovanih ljudi i svako ima nešto da nauči. Ima dosta poštovanih ljudi, pa čak ni u kulinarskom svetu. Pjotr Mamonov, na primjer. Ili Andrej Lisikov. Sve što rade apsolutno rezonuje onim što jesam.

Najbolji mladi kuhar - dobro, ali koje ciljeve sebi postavljate u budućnosti?

Imao sam određene planove i ciljeve i prije pobjede na takmičenju. Pred vama je putovanje u Švedsku, praksa u restoranu Vollmers (jedna Michelinova zvjezdica) i posjete najzanimljivijim objektima. Šveđani su cool momci sa svojim stilom. Definitivno ću napraviti set ili poseban meni na osnovu rezultata. Planiram još jedno ažuriranje glavnog menija Bjorn početkom godine. Znam tačno kuda idem.